Evaluación físico-química sensorial y de comportamiento de vitamina C de la fresa tratada mediante métodos combinados

Abstract

El hombre para su supervivencia necesita de los alimentos, ya sean frescos o procesados, lo cual requiere de unas transformaciones preliminares para adecuarlos según las necesidades del consumo; además la búsqueda de la aplicación de la ciencia para controlar los fenómenos bioquímicos que conducen al deterioro de los alimentos, hace necesario la aplicación de las diferentes técnicas utilizadas para prolongar su vida útil. En el Departamento de Boyacá, los productores motivados por las exigencias de los mercados actuales, están cultivando diferentes variedades de frutas, todas ellas con aptitudes nutricionales y organolépticas de excelente calidad. En el caso de las frutas procesadas, en el ámbito mundial están en auge aquellas con procesamiento mínimo, de gran aceptación por los consumidores, cuyo método de elaboración y tecnologías de preservación utilizados permiten una vida útil más prolongada, manteniendo las características nutricionales, sensoriales, físico – químicas del producto sin mayor alteración. Consecuentes a las exigencias de los consumidores actuales, la presente investigación tiende a la aplicación de una técnica, desarrollada en la última década, conocida con los nombres de “tecnologías de obstáculos” o “factores combinados” desarrollada sobre la idea de que la estabilidad microbiológica de los alimentos puede conseguirse mediante la combinación de varios factores de preservación que actúan como obstáculos y que, en conjunto, no pueden ser superados por la actividad microbiológica. Este concepto, que puede extenderse a procesos deteriorativos químicos, se ha mostrado extraordinariamente útil, tanto en el desarrollo de procesos, como en el diseño de nuevos productos. Puede afirmarse que esta tecnología ofrece soluciones adecuadas, tanto para los países en vía de desarrollo como para entornos de alto nivel tecnológico. En este sentido algunas técnicas de preservación perfeccionadas en los últimos tiempos (altas presiones, ultrasonidos, atmósferas modificadas, impregnación al vacío, entre otras) se van incorporando al conjunto de opciones disponibles para establecer “obstáculos”. Se consiguen así procesos que confieren estabilidad a los alimentos, respetando al máximo sus características. En Colombia, el desarrollo tecnológico no es muy avanzado y los métodos de conservación utilizados son los tradicionales pero, sin lugar a dudas, muchos de los métodos clásicos de conservación de alimentos se basan en la aplicación de dos o más factores para inhibir el desarrollo microbiano, por ejemplo, la esterilización permite conservar un alimento aplicando suficiente calor como para inactivar las esporas y las células vegetativas microbianas; la deshidratación disminuye la actividad de agua hasta un valor lo suficientemente bajo como para extender la fase “lag” de crecimiento hasta un valor infinito; la conservación por acidificación reduce el pH hasta valores menores de dos unidades de tal forma de impedir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. En cambio, la preservación por “factores combinados”, como se propone en el presente trabajo, se basa en inhibir el desarrollo bacteriano así como también de hongos y levaduras por la interacción combinada de distintos factores de “estrés”: actividad de agua (Aw), pH, potencial redox (Eh), incorporación de conservadores, escaldado (para disminución de la contaminación inicial),tratamiento térmico suave, temperatura de almacenamiento, entre otros. Este concepto no es nuevo: existen varias tecnologías artesanales desarrolladas empíricamente cuya base está constituida por una combinación de factores que interaccionan aditiva o sinergísticamente controlando la población microbiana en los alimentos. Con el presente proyecto, aplicando la metodología de factores combinados de preservación en la fresa, se busca comprobar una mayor estabilidad del contenido de vitamina C por ser ésta el componente nutritivo más representativo y prolongar la vida útil del producto. Los métodos utilizados para la conservación de frutas, son importantes porque de ahí se van a obtener alimentos más frescos y naturales obteniendo productos “mínimamente procesados”.