Diagnostico e implementaciòn de alternativas para la implantacion de buenas pràcticas de manufactura para la panaderia de makro de Colombia S.A tienda Villa del Rìo

Abstract

La práctica empresarial en la panadería de Makro de Colombia tiene cuatro etapas importantes: 1. diagnóstico de la situación real de la panadería: se aplica un perfil sanitario diseñado para esta; los resultados obtenidos se califican y se analizan comparándolos con el decreto 3075 de 1997, obteniendo que los aspectos que presentan problema son los que se tienen calificación de insuficiente, dichos aspectos son: disposición de residuos líquidos, localización y accesos de la edificación e instalaciones, paredes, techos y puertas, condiciones de instalación y funcionamiento de los equipos, envases y operaciones de envasado, y almacenamiento de las materias primas y / o productos terminados; aspectos de mayor importancia y que deben generar más alerta que los anteriores, son los que reciben calificación de deficiente, estos son: Diseño y construcción de la edificación e instalaciones, requisitos higiénicos de las materias primas e insumos, y prevención de la contaminación cruzada; por ultimo, los que no se ajustan en su totalidad a las exigencias de la norma 3075 de BPMs; o no se cumplen en la panadería siendo estos necesarios, son: Pisos y Drenajes, ventilación, control de calidad, sistema de control, requisitos del sistema de control y aseguramiento, programa de limpieza y desinfección.

2. Los problemas identificados según el diagnostico son: a) en de la panadería no hay dispensador para jabón de manos y no hay secador de manos sino que hay toallas que se reutilizan varias veces; b) no hay un plan de limpieza y desinfección que este destinado específicamente a la panadería; c) panaderos y auxiliares de panadería no siempre usan el gorro y no usan tapabocas durante la producción y empaque del pan; d) Las instalaciones no se ciñen en su totalidad a las exigencias del decreto 3075 de 1997 de buenas prácticas de manufactura; e) no se observa que se cumpla con el mantenimiento preventivo de las máquinas y cuando presentan fallas en el funcionamiento, no son atendidas a tiempo sino que los empleados tiene que hacer arreglos improvisados que les permita cumplir la producción; f) no existe un área de almacenamiento adecuada y destinada tanto para materia prima como para producto terminado; g) comprobar y determinar el tiempo de vida útil del croissant; h) el pan en proceso es llevado fuera de la planta, para ser almacenado en la cava destinada para lácteos y masas, la cual se encuentra retirada de la panadería, en el recorrido que se hace para tal fin se debe pasar por varias áreas del almacén como el muelle de desechos sólidos orgánicos; i) la panadería no cuenta con la señalización de seguridad industrial necesaria para la planta como es la de salidas de emergencia y prohibido el paso; j) se quiere analizar si los programas de desechos sólidos y de control de plagas que existen actualmente en el almacén, se aplican con forme a los estipulo en estos y si se obtienen los resultados esperados.

3. Soluciones aplicadas: a) sugerencia para dotar la panadería con: Dispensador para jabón antibacterial y Secador de manos. b) Diseño, aplicación y control de un plan de limpieza y desinfección que incluye máquinas, equipos, utensilios e instalaciones; donde se especifica tipo de suciedad, procedimiento de limpieza y desinfección, agente recomendado y su concentración, así como la frecuencia con que se debe aplicar. c) Elaboración de un cuadro que reúne las condiciones que debe cumplir todo manipulador de alimentos durante las actividades de producción de un alimento, ficha de control para el uso de gorro y tapabocas, elaboración de un decálogo para autochequeo del manipulador responsable. d) Sugerencia para mejorar las condiciones de las instalaciones. e) Diseño y sugerencia de aplicación de lista de mantenimiento preventivo para las máquinas. f) Prueba organoléptica para determinar la vida útil del croissant. g) Sugerencia para acondicionar el cuarto de crecimiento como cuarto de refrigeración. h) Solicitud de señalización a la ARP. i) Análisis de los programas de desechos sólidos y de control de plagas con que cuenta el almacén.

4. diseño de un manual de higiene que incluye: plan de limpieza y desinfección con su respectivo cronograma y ficha de control, condiciones para el manipulador de alimentos y decálogo de prácticas higiénicas así como la ficha de control de