Tendencias industriales de limpieza y desinfección en un laboratorio de sabores

Abstract

La manera en la que se realiza las operaciones y procesos de limpieza en la industria de los alimentos en Colombia y en el mundo es muy diferente, su variación radica en los productos utilizados para su uso y funcionalidad, los grados de concentraciones e incluso diferentes formas de limpieza como son con agua a presión, agua caliente, vapor de agua, productos químicos, entre otros. Allí radica la importancia de esta investigación y profundización en el tema que se refiere a las tendencias de limpieza y desinfección de utensilios y equipos como precursores para sabores (alimentos). Hoy en día el incremento de empresas dedicadas a la transformación de alimentos e insumos para los mismos como precursores de alimentos, tienen una problemática que radica en la calidad de los productos que estas ofrecen a los consumidores. Para atender esta problemática el Ministerio de salud y protección social de Colombia, mediante el decreto 3075 de 1997(Colombia, 1997) formuló las BPM (buenas prácticas de manufactura), como uno de los soportes normativos que se deben tener al iniciar en la industria alimenticia ya que contiene unos aspectos claves para realizar, producir y transformar alimentos, uno de los puntos que se van a estudiar en la presente monografía, es el de la limpieza y desinfección. Un alcance a este decreto es la resolución 2674 de 2013 que también se tendrá en cuenta para ser analizada. A partir del análisis del grado de adecuación, revisión normativa, aplicación sistemática y mejoramiento continuo en cuanto a “limpieza y desinfección” depende en gran medida la calidad e inocuidad de los alimentos y productos procesados, pero no basta con solo limpiar y desinfectar, se debe saber cómo se hace este proceso y al igual de debe tener personal competitivo y capacitado para realizar estas tareas. A nivel industrial se han desarrollado protocolos, sistemas de gestión de calidad, procedimientos al interior de las empresas, sobre estos procesos que han sido documentados para dar soporte a la realización de productos para el consumo humano, se debe tener en cuenta que solo los aprobados por el INVIMA pueden ser comercializados y que las políticas de seguridad que rigen a Colombia son diferentes a las de otros países, al mismo tiempo si es una industria internacional, la misma deberá asumir las normas que rigen en los países donde realiza sus procesos de producción. En el mundo las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para el consumo humano han notado los cambios en las normas, por ende, la organización y sistemas de planificación son cada día más estrictos y regulados por el INVIMA en Colombia. El motivo principal ha sido la seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos, ya que surge la necesidad de garantizar un producto apto para su consumo y que el cliente se sienta satisfecho y lo vuelva a consumir, logrando un posicionamiento y reconocimiento en el mercado, cumpliendo estándares de calidad y competitividad. La calidad de un producto radica en el nivel de peligro y/o riesgo que este pueda causar al ser consumido, dentro de los puntos críticos se encuentran los peligros químicos por causa de contaminación con productos ajenos al mismo. En cuanto a peligros físicos, se puede determinar que son fácilmente detectados a nivel visual por el consumidor, también se encuentran los peligros microbiológicos, que a nivel correctivo son detectados hasta que cause un malestar o visita al médico por parte del consumidor del mismo, aunque también a nivel preventivo se pueden detectar a tiempo en términos ideal. De acuerdo a lo anterior, la inocuidad es el factor principal a tener en cuenta para que un producto sea transportado y comercializado en la industria de manera eficaz, eficiente y efectiva.