Incidencia de los grados día y temperatura del sustrato durante la fermentación, sobre la calidad de taza en cafés de especialidad.

Abstract

En muchos alimentos la fermentación es muy importante para mejorar su calidad en sabor y el café no es la excepción, pues esta genera cambios químicos y físicos que dan paso a diferentes olores y sabores. La acumulación de grados día y de la temperatura del sustrato de fermentación son fundamentales para determinar el grado de degradación del mucílago y este a su vez la calidad de la prueba de taza. Esta investigación se realizó en cuatro zonas del país con producción de cafés de especialidad, (Antioquia, Risaralda, Tolima, Cundinamarca) donde se evaluaron dos tipos de fermentación cada uno con un tiempo total de 36 horas en dos fases, ambas con sistema abierto y con diferencias durante las fases en cuanto a la fermentación sólida y sumergida. Dos de las zonas evaluadas cuentan con un manejo orgánico (Tolima y Cundinamarca) y las otras dos con un manejo químico convencional (Antioquia y Risaralda). Los microclimas de las zonas cafeteras fueron similares y en todas se evaluó la misma variedad (Castillo). El proceso utilizado fue el suave lavado para no modificar fuertemente los perfiles sensoriales que tiene la variedad como se haría con un proceso natural, aunque si se realizaron modificaciones al compararlo con fermentaciones tradicionales colombianas, con el objetivo de mejorar los sabores, se tuvo en cuenta la variable de la temperatura para los dos tipos de fermentación realizados en las cuatro zonas. Los resultados indican que es posible mejorar la prueba de taza de los cafés con puntajes superiores a 84.99 para ser excelentes según la escala de cafés de especialidad de la SCA; cuando se realiza una fermentación sumergida en la fase I y sin sumergir en la fase II.

Palabras clave: temperatura, fermentación, mucílago, catación