En este libro se presentan cinco capítulos que permitirán al lector adquirir conocimientos sobre la calidad del cacao, o reforzar los ya existentes, de una manera sencilla. Inicialmente se abordan generalidades del cacao y saberes acerca de tres importantes aspectos de todo alimento, como lo son su calidad física, química y sensorial. Asimismo, se trata el proceso de poscosecha, factor de alto impacto en la calidad final del grano de cacao, para la producción de derivados en chocolates de mesa, chocolatería fina y confitería. Igualmente, se examinan asuntos claves de la valoración física del grano de cacao seco durante su comercialización, se explica claramente la evaluación de la calidad sensorial como ciencia de los alimentos y se brindan orientaciones para la elaboración de calificaciones objetivas de la calidad final del licor de cacao obtenido del grano de cacao seco. Los autores esperamos que este libro sea de su agrado, contribuya al desarrollo del sector productor de cacao y dejamos para una próxima publicación el apasionante tema de transformación del grano de cacao seco. Quality is the consumer’s expectation regarding a product that satisfies a need in an appropriate and pleasing manner. Thus, the food industry must ensure a 100% quality of the food product. With this in mind, the authors of this book, present helpful information that enables readers to gain knowledge on cocoa quality or strengthen existing ones; this by addressing generalities and know-how of cocoa concerning three central aspects of any food such as physical, chemical, and sensory quality. Furthermore, we will discuss the post-harvest process, a high impact factor on cocoa bean’s final quality, to produce derivatives in chocolate, fine chocolate factory, and confectionery. Likewise, we will study critical aspects of the dried cocoa bean physical assessment during its trading. It clearly explains sensory quality assessment as food science, and we guide to develop objective qualifications of the cacao liqueur’s final quality obtained from the dry cocoa bean. Basically, each of the topics addressed in this book exhibit and summarize aspects that, in general terms, have been handled from a holistic quality of cocoa point of view in a field of knowledge, starting with the cocoa cultivation improvement, which involves new challenges. Together with conceptual and normative tools it will allow readers to connect and establish a quality profile in terms of the current demands of domestic and foreign markets, especially on the sensory features of cocoa.Qualidade é a expectativa do consumidor de um produto que satisfaça uma necessidade de forma adequada e agradável. É por isso que, a indústria alimentícia deve garantir 100% da qualidade do produto alimentar. Tendo em conta o que precede, os autores deste livro apresentam informação valiosa onde o leitor pode adquirir conhecimentos sobre a qualidade do cacau ou reforçar os já existentes, abordar generalidades do cacau e conhecimentos acerca de três aspectos importantes de cada alimento, como o são a sua qualidade física, química e sensorial. Também será abordado o processo de pós-colheita, factor de alto impacto na qualidade final do grão de cacau, para a produção de derivados em chocolates de mesa, chocolate fino e confeitaria. Serão igualmente examinadas questões-chave da avaliação física do grão de cacau seco durante a sua comercialização, em que é claramente explicada a avaliação da qualidade sensorial como ciência dos alimentos e são fornecidas orientações para a elaboração de classificações objectivas da qualidade final do licor de cacau obtido a partir de grãos de cacau seco. Em essência, em cada um dos tópicos abordados neste livro expõem-se e sintetizam-se aspectos que, em termos gerais, foram tratados do ponto de vista da qualidade integral do cacau, começando pela melhoria do cultivo do cacau, que implica novos desafios, num domínio do conhecimento que, juntamente com ferramentas concetuais e normativas, permitirá aos leitores relacionar e estabelecer um perfil de qualidade, especialmente dos atributos sensoriais do cacau, em termos das actuais exigências dos mercados nacionais e internacionais.