Incidencia de la heterogeneidad de la granulometría del café verde en la calidad final de la bebida de café

Abstract

Los experimentos ejecutados en la presente investigación demuestran la incidencia de la homogenización por tamaño del café verde en la calidad del café en taza. Se realizaron experimentos utilizando café verde de la especie Coffea arabica L., Variedad Colombia, procedente de una trilladora particular, con una humedad del 12%. De la masa total de café verde se extrajeron los granos defectuosos (negros y parcialmente negros, partidos, brocados, cuticulados, decolorados y cuerpos extraños) y el producto restante fue clasificado por tamaños utilizando mallas de 17/65, 14/64, 12/64 y 10/64 de pulgada y por debajo de esta última malla. Se obtuvieron muestras de cada tamaño y mezclas de tamaños en diferentes proporciones, las cuales fueron tostadas en forma individual a nivel medio y catadas. Los resultados mostraron que las mezclas de granos de diferentes tamaños producen resultados no deseables en las propiedades organolépticas del café tostado y molido y en la bebida de café.