Evaluación de las propiedades sensoriales del Café variedad Castillo, caturra y Colombia(Coffea arábica l.) durante el proceso de secado Honey, a diferentes alturas sobre el nivel del mar en fincas cafeteras de la zona norte del departamento de Nariño.

Abstract

La sustentabilidad de los procesos de producción de café, la calidad del grano y la economía campesina del pequeño caficultor son procesos que requieren de tecnologías apropiadas que eviten daño ambiental como el gasto de agua excesivo en el lavado de café. Esta fue la razón que motivo el estudio exploratorio realizado en tres fincas cafeteras del Norte de Nariño, donde se tomaron muestras de café en cereza para someterlas a beneficio convencional y con método Honey, con el café verde obtenido por los dos métodos se comparó la calidad sensorial realizando pruebas de taza. Encontrándose diferencias estadística mente significativas cuanto a la fragancia –aroma, mejor sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance, que son mejoradas por el método Honey. Para características como el sabor, uniformidad y limpieza, no se encontraron diferencias estadística mente significativas entre los tratamientos. El puntaje del catador y la impresión global, permiten ver diferencias estadística mente significativas entre los tratamientos, lo que indica que las muestras de café verde obtenidas por vía Honey, presentaron mayor puntaje de catacion. Al promediar los datos correspondientes al mejoramiento de atributos mediante el método Honey, se obtiene 2.1 puntos, que corresponden al mejoramiento de atributos mediante método Honey. Con la aplicación del método Honey, se obtuvo una reducción del 99% de uso del agua, sin llegar a ser cero el gasto de agua con el método Honey, puesto que la gran mayoría de caficultores despulpan con agua. La implementación del método Honey, en las tres fincas adecuando la infraestructura de beneficio existente requiere unos costos de 505.000 pesos colombianos. El costo en ventas por kilo de cps tuvo en un incremento mínimo de 1203 pesos colombianos y un incremento máximo de 9800 pesos colombianos. Se encontró que en el café vía Honey, se acentúan las características sensoriales de los granos de café, destacando el dulzor,taza limpia, suave, con notas cítricas, frutales, en comparación con los resultados del Convencional, donde la taza presentó amargo, pesado, astringencia concluyendo que el beneficio Honey es una opción para el pequeño productor cafetero del norte de Nariño, con grandes benéficos ambientales y mejores ingresos.