Exploración de la capacidad emulgente de la proteína de arveja como sustituto del huevo para la elaboración de mayonesa, mediante revisión bibliográfica

Abstract

El huevo crudo, por su acción emulsificante, es de los principales ingredientes en la fabricación de mayonesa, sin embargo, es alergénico, puede contener bacterias patógenas; además, por razones culturales, económicas, y de estilos de vida, ha aumentado el número de adeptos al veganismo, creando la necesidad de encontrar nuevos emulgentes de origen vegetal. Por consiguiente, el objetivo de esta monografía fue realizar una revisión bibliográfica sistemática publicada entre los años 2011 a 2023, para establecer las condiciones de elaboración y formulación requeridas para fabricar emulsiones tipo mayonesa por medio del uso de proteína de arveja como emulsificante, determinando sus propiedades fisicoquímicas. Los resultados obtenidos mostraron que esta proteína alcanza las mejores características de actividad, estabilidad y capacidad emulgente en valores de pH lejanos a su punto isoeléctrico (4,5), donde se obtiene mayor estabilidad eléctrica del sistema, evitando la coagulación y la floculación. En cuanto al tamaño de gota, se recopiló que la proteína de arveja en combinación con GA (goma arábiga) presenta valores de 1,5 μm a pH 2 y 1,2 μm a pH 3 siendo este uno de los mejores resultados, en otro estudio se evaluó solo proteína de arveja obteniendo un valor de 2,29 μm a pH 3. A pH neutro se obtuvieron valores de 1,29 μm, en combinación con goma arábiga (GA) 0,57μm, y en combinación con OS (almidón de arveja al 1%) 0,321 μm mostrando que los tres son excelentes resultados dado que están muy cercanos a 3 μm y por lo tanto es indicador de una emulsión estable. En cuanto a los estudios de viscosidad (resistencia de un fluido a fluir) se encontró que a medida que el pH se acerca al punto isoeléctrico de la proteína esta aumenta, mientras que, a mayor contenido de NaCl, menor será la estabilidad del producto ya que la viscosidad mantiene las gotas de la fase dispersa en su lugar. Los resultados recopilados vislumbran el potencial de la proteína de arveja para ser un sustituto de la proteína animal en la fabricación de mayonesa.