Elaboración artesanal de vino de arracacha cultivada en el municipio de Cajamarca Tolima

Abstract

Cajamarca es un municipio privilegiado pues es el primer productor de arracacha a nivel nacional (BORBON, 2019), y está ubicado estratégicamente en el centro del país, en uno de los corredores viales que conecta Bogotá con Buenaventura; cuenta con bellos paisajes adornados por el árbol nacional (palma de cera), la vía panamericana le permite ser un paso obligado y tener a diario un gran flujo vehicular, los turistas que de paso quieren llevar productos de la región como souvenir para su destino final, abren la puerta para dar valor agregado a la cadena de transformación de la arracacha. En el territorio, ancestralmente se han realizado procesos de fermentación de bebidas para su consumo en el trabajo diario del campesino, “La chicha de Arracacha”, sin embargo, una de las desventajas que presenta éste producto, es el poco tiempo de vida útil, y por tal motivo no se puede consumir pasado un periodo de aproximadamente cuatro (4) días. . Por lo anterior, el vino surge como una alternativa de transformación, para poder tomar una bebida alcohólica en cualquier momento del año derivada del tubérculo, y así mismo, dar una solución al campesinado respecto al producto que no pueden sacar el mercado y ser comercializado por los estándares de calidad exigidos para su distribución en fresco. El vino de Arracacha “Es un vino blanco, ligeramente ácido de sensación armoniosa en la boca y al tacto sensorial, a causa de la fermentación y la adición de aromáticas, engalanando el aroma que caracteriza la chicha de arracacha. Fermentado a partir de cepas de levaduras vinícolas a través de un proceso fermentativo artesanal sin perder las características de calidad y los cuidados al proceso de elaboración” , describiendo las materias primas utilizadas, las etapas de elaboración, los métodos artesanales y los métodos normalizados utilizados para realizar la caracterización físico-química de los parámetros que se incluyen en NTC 708 del 2000, para determinar la calidad del vino obtenido.