Informe de auditoría interna para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria realizada a la empresa "Panificadora Montemayor"

Abstract

El presente trabajo desarrolla el proceso de auditoría interna aplicado al Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la empresa Panificadora Montemayor, enfocado en la producción del pan vegano "Vitale". El documento presenta de manera estructurada el paso a paso para la ejecución de una auditoría de inocuidad alimentaria, tomando como base los principios del sistema HACCP, los lineamientos del Codex Alimentarius CXC 1-1969, la norma ISO 22000:2018 y las directrices de auditoría de la ISO 19011:2018. Inicialmente, se desarrolla la planeación de la auditoría, estableciendo objetivos, alcance, criterios, cronograma y métodos de evaluación. Asimismo, se elaboran listas de chequeo orientadas a verificar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), programas prerrequisito y controles asociados al sistema HACCP. Posteriormente, se estructura el programa de auditoría interna tomando como referencia los hallazgos identificados en auditorías previas relacionadas con el sistema ISO 22000:2018, permitiendo fortalecer el enfoque preventivo y la identificación de riesgos asociados a la inocuidad alimentaria. El trabajo también incluye la elaboración del informe de auditoría interna a partir de los hallazgos detectados, integrando evidencias objetivas, notas de campo, no conformidades clasificadas (mayores y menores), observaciones y oportunidades de mejora relacionadas con infraestructura, higiene del personal, control operacional y contaminación cruzada. Adicionalmente, se desarrolla un plan de control de alérgenos para el producto "Vitale", considerando la presencia de gluten, soya, maní y almendra, estableciendo medidas preventivas de segregación, limpieza, capacitación y etiquetado para prevenir contaminación cruzada y garantizar la inocuidad del alimento.