| dc.contributor.advisor | Jurado Cortés, Norma Beatriz | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_josé_celestino_mutis | |
| dc.creator | Corrales Tafurt, Alejandro | |
| dc.creator | Reyes Ruiz, Geraldine | |
| dc.creator | Nieto Garnica, Eduwin | |
| dc.creator | Nuñez Vidal, Jose Alirio | |
| dc.creator | Castillo Castillo, Angie Katherine | |
| dc.date.accessioned | 2026-05-28T16:14:14Z | |
| dc.date.available | 2026-05-28T16:14:14Z | |
| dc.date.created | 2026-05-26 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81400 | |
| dc.description | El contenido técnico se complementa con los siguientes elementos integrados: Fichas técnicas y diagramas de flujo de producción. Matriz de relación de peligros químicos y alérgenos. Programa, lista de chequeo e informe final de auditoría interna de calidad (ISO 22000:2018) | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo desarrolla el proceso de auditoría interna aplicado al Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la empresa Panificadora Montemayor, enfocado en la
producción del pan vegano "Vitale". El documento presenta de manera estructurada el paso a
paso para la ejecución de una auditoría de inocuidad alimentaria, tomando como base los
principios del sistema HACCP, los lineamientos del Codex Alimentarius CXC 1-1969, la norma
ISO 22000:2018 y las directrices de auditoría de la ISO 19011:2018. Inicialmente, se desarrolla
la planeación de la auditoría, estableciendo objetivos, alcance, criterios, cronograma y métodos
de evaluación. Asimismo, se elaboran listas de chequeo orientadas a verificar el cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), programas prerrequisito y controles asociados al
sistema HACCP. Posteriormente, se estructura el programa de auditoría interna tomando como
referencia los hallazgos identificados en auditorías previas relacionadas con el sistema ISO
22000:2018, permitiendo fortalecer el enfoque preventivo y la identificación de riesgos
asociados a la inocuidad alimentaria. El trabajo también incluye la elaboración del informe de
auditoría interna a partir de los hallazgos detectados, integrando evidencias objetivas, notas de
campo, no conformidades clasificadas (mayores y menores), observaciones y oportunidades de
mejora relacionadas con infraestructura, higiene del personal, control operacional y
contaminación cruzada. Adicionalmente, se desarrolla un plan de control de alérgenos para el
producto "Vitale", considerando la presencia de gluten, soya, maní y almendra, estableciendo
medidas preventivas de segregación, limpieza, capacitación y etiquetado para prevenir
contaminación cruzada y garantizar la inocuidad del alimento. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Informe de auditoría interna para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria realizada a la empresa "Panificadora Montemayor" | |
| dc.type | Diplomado de profundización para grado | |
| dc.subject.keywords | Inocuidad Alimentaria, ISO 22000:2018, HACCP, Codex Alimentarius, Control de Alérgenos, Food Safety, ISO 22000:2018, HACCP, Codex Alimentarius, Allergen Control. | |
| dc.description.abstractenglish | This paper presents the structured development of an internal audit process applied to the Food
Safety Management System (FSMS) of Panificadora Montemayor, focused on the production of
the vegan bread product "Vitale." The document describes step by step the execution of a food
safety audit based on HACCP principles, the guidelines of the Codex Alimentarius CXC 1-1969,
ISO 22000:2018 requirements, and the auditing guidelines established in ISO 19011:2018.
Initially, the audit planning stage is developed by defining objectives, scope, criteria, schedule,
and evaluation methods. In addition, audit checklists are prepared to verify compliance with
Good Manufacturing Practices (GMP), prerequisite programs, and operational controls
associated with the HACCP system. Subsequently, the internal audit program is structured based
on findings identified in previous audits related to the ISO 22000:2018 system. The paper also
includes the preparation of the internal audit report based on the identified findings, integrating
objective evidence, field notes, nonconformities (major and minor), observations, and
opportunities for improvement related to infrastructure, personnel hygiene, operational control,
and cross-contamination prevention. Additionally, an allergen control plan is developed for the
"Vitale" product, considering the presence of gluten, soy, peanuts, and almonds. Preventive
measures such as raw material segregation, cleaning and sanitation procedures, personnel
training, and product labeling are established in order to prevent cross-contamination and ensure
food safety. | |
| dc.subject.category | Ingeniería de Alimentos. | |
| dc.subject.category | Ingeniería y Tecnología. | |
| dc.subject.category | Sistemas de Gestión de Calidad. | |
| dc.subject.category | Inocuidad Alimentaria. | |
