| dc.contributor.advisor | Gomez Sampedro, Leidy Johana | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_medellín | |
| dc.creator | Londoño Ochoa, Gabriel | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-22T19:35:05Z | |
| dc.date.available | 2026-06-22T19:35:05Z | |
| dc.date.created | 2026-06-07 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82418 | |
| dc.description.abstract | El diacetilo es un subproducto indeseable generado por las levaduras durante la fermentación cervecera y que afecta negativamente la calidad sensorial en concentraciones elevadas; en etapas finales del proceso las levaduras pueden reabsorberlo reduciendo el impacto en las características organolépticas de la cerveza. El objetivo de este estudio fue evaluar y estandarizar la reducción de diacetilo en una cerveza tipo lager mediante el cambio de cepa de levadura cervecera. En el diseño metodológico se incluyeron las cepas Saccharomyces cerevisiae ITQ y Saccharomyces pastorianus ITW900F para fermentación de cerveza tipo lager con monitoreo de los niveles de diacetilo por cromatografía de gases. La cepa S. pastorianus ITW900F presentó una reducción más rápida del diacetilo con niveles inferiores a 100 ppb llegado el sexto día de la fermentación, en contraste con el proceso tradicional que tarda nueve días con valores superiores de diacetilo en marcas como Club Colombia, Pilsen, estándar y light. Los resultados sugieren que el cambio de cepa puede optimizar el proceso de fermentación, reducir el diacetilo de forma más eficiente y conservar la calidad sensorial de la cerveza. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Evaluación y estandarización en la reducción de diacetilo en una cerveza lager por cambio de cepa de levadura cervecera | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | diacetilo, fermentación, levadura, cromatografía de gases | |
| dc.description.abstractenglish | Diacetyl in an undesirable by-product generated by yeast during beer fermentation that can negatively affect sensory quality when present at elevated concentrations. During the final stages of the process, yeast cells are capable of reabsorbing diacetyl, thereby reducing its impact on the organoleptic properties of beer. The objective of this study was to evaluate and standardize diacetyl reduction in a lager beer through the substitution of the brewing yeast strain. The methodological design included the yeast strains Saccharomyces cerevisiae ITQ and Saccharomyces pastorianus ITW900F for lager beer fermentation, with diacetyl level monitored by gas chromatography. The strain S. pastorianus ITW900F exhibited a faster reduction of diacetyl, reaching concentrations below 100 ppb by the sixth day of fermentation. In contrast, the traditional process required nine days and resulted in higher diacetyl levels in commercial beer products such as Club Colombia, Pilsen, Standard and Light. The results suggest that changing the yeast strain can optimize the fermentation process, achieve more efficient diacetyl reduction and preserve the sensory quality of the beer. | |
| dc.subject.category | Ingeniería de alimentos | |
