Determinación de la cinética de liofilización en  floretes de brócoli (Brassica oleracea L,  var.  Legacy)  y evaluación del contenido de ácido L - ascórbico  (L-AA)  y actividad peroxidasa (POD)

La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de alimentos, la cual permite prolongar la vida útil manteniendo significativamente las propiedades físicas y químicas relacionadas con su calidad. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de liofilización en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. Legacy) y evaluar el contenido de ácido L- ascórbico (L-AA) y Actividad Peroxidasa (POD). Las muestras se sometieron a pretratamiento (escaldado a vapor durante 90±2ºC por 2 minutos) y una liofilización con congelación previa (12 horas a -26ºC); la variables de trabajo del equipo fueron de -56ºC y 0.021mbar. Los resultados de la cinética de liofilización mostro al final del proceso, ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) en la fracción de agua retirada con y sin pretratamiento (escaldado al vapor). Igualmente se evaluó la liofilización con el modelo matemático URIF, y presento ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) con respecto a la fracción de agua retirada, tanto en el los tratamientos (BL) y (BEL). Se evaluó el contenido del ácido L- ascórbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD) en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. legacy), en los tratamientos brócoli fresco (BF), brócoli escaldado (BE), brócoli liofilizado (BL) y brócoli escaldado-liofilizado (BEL). La determinación del ácido L- ascórbico (L-AA) se realizó por el método espectrofotométrico con 2,2-biquinolína o cuproína y la actividad peroxidasa (POD) mediante medición de tetraguayacol a 470 nm. El tratamiento (BL) registró los mayores valores para el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) (122.618 mg/100 gramos de producto) y una actividad enzimática de peroxidasa (UPOD) (34.291/100 gramos de producto) a un nivel de significancia del 95% (p≤ 0.05). ...