Producción de enzimas en la industria láctea (Lactosa y Renina)

Abstract

¿Se puede solucionar el problema de la intolerancia a la lactosa, inactivando la enzima lactasa o no esterilizar la leche?, ¿Se puede realizar la coagulación de la leche para realizar queso sin la enzima llamada renina? La leche es un alimento diseñado para ser consumido por las crías directamente de la ubre de la mama. De hecho, una vez en contacto con el medio externo, la leche se contamina y se deteriora a una gran velocidad. El hombre soluciona este problema esterilizándola con calor. La pasteurización y la esterilización a altas temperaturas (UHT) son los tratamientos industriales que la leche recibe para eliminar todos sus microorganismos indeseables. Pero estos procesos, además de esterilizar, también destruyen las vitaminas y enzimas que tiene la leche y que son necesarias para poder digerir su gran contenido proteico. Uno de los problemas que tiene como consecuencia esta esterilización es “La intolerancia a la lactosa” en el cual tiene una incidencia entre 50 y 70% en la población adulta a nivel mundial en distintos grados. Se trata de un trastorno causado por la carencia o baja producción de una enzima llamada lactasa, por lo cual, el organismo no produce la enzima necesaria para digerir la lactosa de los productos lácteos y como consecuencia se padecen diversos malestares estomacales al ingerirla, como náuseas, cólicos y distensión gaseosa. En Colombia, aproximadamente el 40% de la población presenta problemas digestivos al ingerir leche y sus derivados; no solo los adultos sino también esta afectando los niños desde el nacimiento. Aunque la persona note que los lácteos que consumen le causan daño, no están conscientes de que el motivo de sus malestares es porque son intolerantes a la lactosa. Con la introducción de las leches especializadas Deslactosadas y yogurt Deslactosado en Colombia se quiere introducir al consumidor un tipo de producto lácteo que no le siga causando un problema al sistema digestivo. Es importante tener presente la coagulación de la leche en el proceso del queso y también la forma de utilización de la renina, conocer como es su presentación y como se lleva a cabo este fenómeno de coagulación con ayuda de esta enzima.