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dc.contributor.advisorGomez, Salomon
dc.coverage.spatialcead_-_bucaramangaspa
dc.creatorSantos Villar, Carlos Humberto
dc.creatorTapias Olivero, Americo Francisco
dc.date.accessioned2018-09-12T13:52:33Z
dc.date.available2018-09-12T13:52:33Z
dc.date.created2003
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/20121
dc.description.abstractEn estadísticas reportadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), la demanda de vinagre es en promedio 390 mil litros al año (oferta y demanda de vinagre en Colombia año 1980 a 1985). Los Autores no encontraron un dato mas reciente, sin embargo falta sumarle el consumo de la Población que compra en las tiendas de barrio y pequeños supermercados, que son abastecidos por fabricantes ilegales. Los negocios registrados en la alcaldía municipal (incluye: tiendas, micro mercados, supermercados, cafeterías, heladerías, panaderías, dulcerías, loncherías, expendios de carnes, salsamentarías, fruterías, bizcocherías, comidas rápidas, fabricas de productos lácteos, restaurantes, ostrerías, pescaderías, lecherías, fábricas de alimentos, pasabocas, y todos los negocios que funcionan en la ciudad) =180.745 ( dato suministrado por la oficina de saneamiento ambiental de la alcaldía municipal de Bucaramanga, octubre de 2001), el informe sobre productores exclusivos de vinagre no existe, las Empresas se registran como productoras de alimentos. De acuerdo con visitas efectuadas a establecimientos comerciales en diferentes barrios de la ciudad donde se expende vinagre, se encuentra marcas que solo se distribuyen en determinados sitios, es decir, parece ser que el vinagre estuviese estratificado socialmente, ya que por ejemplo, vinagres de reconocida marca a nivel Nacional entre otras Heinz, San Jorge, Fruko, La Constancia, no se consiguen en los expendios de barrios de estratos bajos y otros como El Resplandor, El Indio, BanClor, el Nevado, etc., solo se consiguen en estos. Se consulta a productores locales de vinagre sobre la elaboración, y se establece, que utilizan ácido acético al 99 % de pureza, sintético o natural les es indiferente. Este ácido se adquiere en las empresas distribuidoras de productos químicos. Los fabricantes desconocen la concentración final de lo producido y que tipo de ácido deben utilizar, pues sus formulas fueron enseñadas por empíricos o compradas a otro productor. En observaciones efectuadas a fábricas de vinagre, se detecta la adulteración, y mediante seguimiento efectuado a las recicladoras, sitio donde los fabricantes consiguen los envases de marcas reconocidas a nivel nacional, se entiende la forma como se falsifica el vinagre; compran los envases, el que tenga desperfecto es rechazado, las tapas se compran nuevas y las etiquetas las mandan a imprimir, luego de un lavado son utilizados tratando de imitar el vinagre original o colocando su propia marca, siendo posteriormente vendido por los tenderos. Analizada la situación, se toman tres (3) muestras, una (1) de marca reconocida a nivel Nacional ubicada en una tienda de barrio, las dos (2) restantes de marca no reconocida de fabricación local, para ser examinadas en un Laboratorio y determinar los contenidos que supuestamente registran las etiquetas; además cuantificar por el método de absorción atómica, la presencia de Plomo y otros metales. Se descartó el análisis de digestión pues solo es cualitativo y no registra pequeñas cantidades de metales pesados Los resultados de laboratorio obtenidos, indican la presencia de plomo y otra serie de minerales, los valores de acidez y pH se encuentran por fuera de las normas. Lo anterior crea duda sobre la inocuidad de los vinagres, y debido a las observaciones efectuadas en los recicladeros de envases, se opta por repetir el análisis de la muestra No 1 (marca reconocida), que en primera estancia dio positiva para plomo, se adquiere nuevamente en un supermercado y se envía a análisis, dando negativa para metales pesados. Las Empresas reconocidas productoras de vinagres en Colombia, no suministran información sobre la forma de producción, sin embargo de acuerdo con los resultados de laboratorio surge una pregunta, ¿venden productos que ofrecen al consumidor una total inocuidad?, se especula de cepas productoras de ácido acético natural, las cuales ubican en sitios especiales y no pueden ser visitadas por nadie, ante el temor de contaminarlas o dañarlas, justificando de esta manera la calidad de sus productos. Al indagar a los tenderos sobre los registros sanitarios y códigos de barras colocados en las etiquetas de los envases, no fue posible comprobar la veracidad de los mismos. Se desconoce cuales son los requisitos que exigen los expendedores de vinagre a sus proveedores, para verificar su legalidad.spa
dc.formatpdfspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad Nacional Abierta y a Distancia UNADspa
dc.titleIncidencia del proceso de fabricación y la presencia de plomo en vinagres que se expenden en Bucaramangaspa
dc.typeProyecto Aplicado o Tesisspa
dc.subject.keywordsFermentaciónspa
dc.subject.keywordsVinagrespa
dc.description.abstractenglishEn estadísticas reportadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), la demanda de vinagre es en promedio 390 mil litros al año (oferta y demanda de vinagre en Colombia año 1980 a 1985). Los Autores no encontraron un dato mas reciente, sin embargo falta sumarle el consumo de la Población que compra en las tiendas de barrio y pequeños supermercados, que son abastecidos por fabricantes ilegales. Los negocios registrados en la alcaldía municipal (incluye: tiendas, micro mercados, supermercados, cafeterías, heladerías, panaderías, dulcerías, loncherías, expendios de carnes, salsamentarías, fruterías, bizcocherías, comidas rápidas, fabricas de productos lácteos, restaurantes, ostrerías, pescaderías, lecherías, fábricas de alimentos, pasabocas, y todos los negocios que funcionan en la ciudad) =180.745 ( dato suministrado por la oficina de saneamiento ambiental de la alcaldía municipal de Bucaramanga, octubre de 2001), el informe sobre productores exclusivos de vinagre no existe, las Empresas se registran como productoras de alimentos. De acuerdo con visitas efectuadas a establecimientos comerciales en diferentes barrios de la ciudad donde se expende vinagre, se encuentra marcas que solo se distribuyen en determinados sitios, es decir, parece ser que el vinagre estuviese estratificado socialmente, ya que por ejemplo, vinagres de reconocida marca a nivel Nacional entre otras Heinz, San Jorge, Fruko, La Constancia, no se consiguen en los expendios de barrios de estratos bajos y otros como El Resplandor, El Indio, BanClor, el Nevado, etc., solo se consiguen en estos. Se consulta a productores locales de vinagre sobre la elaboración, y se establece, que utilizan ácido acético al 99 % de pureza, sintético o natural les es indiferente. Este ácido se adquiere en las empresas distribuidoras de productos químicos. Los fabricantes desconocen la concentración final de lo producido y que tipo de ácido deben utilizar, pues sus formulas fueron enseñadas por empíricos o compradas a otro productor. En observaciones efectuadas a fábricas de vinagre, se detecta la adulteración, y mediante seguimiento efectuado a las recicladoras, sitio donde los fabricantes consiguen los envases de marcas reconocidas a nivel nacional, se entiende la forma como se falsifica el vinagre; compran los envases, el que tenga desperfecto es rechazado, las tapas se compran nuevas y las etiquetas las mandan a imprimir, luego de un lavado son utilizados tratando de imitar el vinagre original o colocando su propia marca, siendo posteriormente vendido por los tenderos. Analizada la situación, se toman tres (3) muestras, una (1) de marca reconocida a nivel Nacional ubicada en una tienda de barrio, las dos (2) restantes de marca no reconocida de fabricación local, para ser examinadas en un Laboratorio y determinar los contenidos que supuestamente registran las etiquetas; además cuantificar por el método de absorción atómica, la presencia de Plomo y otros metales. Se descartó el análisis de digestión pues solo es cualitativo y no registra pequeñas cantidades de metales pesados Los resultados de laboratorio obtenidos, indican la presencia de plomo y otra serie de minerales, los valores de acidez y pH se encuentran por fuera de las normas. Lo anterior crea duda sobre la inocuidad de los vinagres, y debido a las observaciones efectuadas en los recicladeros de envases, se opta por repetir el análisis de la muestra No 1 (marca reconocida), que en primera estancia dio positiva para plomo, se adquiere nuevamente en un supermercado y se envía a análisis, dando negativa para metales pesados. Las Empresas reconocidas productoras de vinagres en Colombia, no suministran información sobre la forma de producción, sin embargo de acuerdo con los resultados de laboratorio surge una pregunta, ¿venden productos que ofrecen al consumidor una total inocuidad?, se especula de cepas productoras de ácido acético natural, las cuales ubican en sitios especiales y no pueden ser visitadas por nadie, ante el temor de contaminarlas o dañarlas, justificando de esta manera la calidad de sus productos. Al indagar a los tenderos sobre los registros sanitarios y códigos de barras colocados en las etiquetas de los envases, no fue posible comprobar la veracidad de los mismos. Se desconoce cuales son los requisitos que exigen los expendedores de vinagre a sus proveedores, para verificar su legalidad.spa
dc.subject.categoryIngeniería de Alimentosspa
dc.rights.accesRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accesoAbierto (Texto Completo)spa


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