Mejoramiento de las condiciones sanitarias de las pequeñas fabricas artesanales de queso fresco del municipio de Pasto mediante el desempeño de actividades de vigilancia y control

Abstract

En el área urbana del municipio de Pasto existen al menos 25 fábricas artesanales de queso fresco, las cuales procesan en promedio 500 litros diarios de leche procedente de diferentes regiones del departamento de Nariño, convirtiéndose en fuente de trabajo de numerosas familias. Sin embargo el producto elaborado en estas fábricas presentan un alto grado de contaminación microbiana, tal como lo demuestran los reportes de laboratorio del Instituto Departamental de Salud de Nariño, hecho que los hace NO Aptos para el consumo, puesto que pueden causar enfermedades en los consumidores.

Esta situación se debe al hecho de que a nivel artesanal, el queso fresco es elaborado a partir de leche cruda y que las condiciones higiénico locativas y de procesamiento y manejo, son sanitariamente deficientes.

Mediante esta práctica empresarial, se propende por el mejoramiento de las condiciones sanitarias de estas pequeñas fábricas, ejerciendo las actividades de vigilancia y control de manera significativa y equivalente con el principio de armonización de la normatividad sanitaria con actividades de concientización, capacitación técnica y en educación sanitaria, asesoría y orientación permanente durante toda la línea productiva, dejando de lado la acción netamente policiva y coercitiva con que se ha venido trabajando hasta ahora.

De esta forma se logra vincular a este sector productivo a programas de capacitación, orientación y asesoría integral en pro de garantizar un producto de mejor calidad al consumidor final.

La práctica se realizó en dos fases:

En la primera fase, se hizo un diagnóstico de la situación encontrada de las fábricas artesanales de queso fresco, mediante la realización del censo para determinar el número de fábricas existentes, determinación del estado sanitario de cada una de las fábricas, toma de muestras de queso para análisis en laboratorio y así determinar su calidad microbiológica.

En la segunda fase, se hizo la intervención propiamente dicha, se evaluó conocimientos mediante encuesta personalizada a cada propietario de las fábricas de queso y se capacitó en aspectos tecnológicos y en educación sanitaria. Esta capacitación se hizo de manera teórico y práctica en planta piloto del SENA. Por último se hizo el seguimiento y evaluación de resultados mediante visitas periódicas a las fábricas de queso para verificar cambios en las condiciones del proceso, de manipulación, mejoras locativas y en equipos. También se hizo nuevo muestreo de alimentos para análisis en laboratorio y sí comparar con los resultados obtenidos antes de iniciar la práctica.