Aplicación del análisis del riesgo microbiológico para un brote de intoxicación alimentaria.

Abstract

A nivel mundial, cada vez se da más importancia a la fabricación de alimentos inocuos para evitar las problemáticas que puedan llevar a una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), por esta razón se plantean políticas, normas, estrategias y métodos para implementar en las empresas con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. En el presente trabajo, se desarrolla un Análisis de Riesgo Microbiológico, como estrategia recomendada para controlar la inocuidad y evitar contaminación de alimentos y posible ocurrencia de ETA; tomando como referente a manera de ejercicio datos proporcionados por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia sobre un establecimiento elaborador de comidas (canelones de verdura), involucrado en un brote de ETA, por debilidades en sus programas pre-requisitos y en las BPM.