Evaluación de las características del almidón de quinua (chenopodium quinoa willd) de dos variedades de Cundinamarca como una posible alternativa tecnológica en la industria de alimentos.

Abstract

En los últimos años, se ha evidenciado un crecimiento en la producción de quinua en Colombia. La importancia nutricional de este pseudocereal en la dieta de las poblaciones ha permitido el desarrollo de investigaciones visualizando su aprovechamiento para elaboración de diferentes productos usando como materia prima el almidón. El objetivo del presente trabajo se enfocó en la evaluación de las características tecnofuncionales del almidón de quinua de las variedades Aurora (VA) y Blanca Dulce de Jericó (VB) para identificar su aplicación tecnológica en la industria de alimentos. Inicialmente se realizó la extracción de almidón de las harinas de quinua de las dos variedades por método “Water steeping” y se evaluaron las siguientes propiedades: Humedad, temperatura de gelatinización (TG), poder de hinchamiento (PH), índice de solubilidad en agua (IS), índice de absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento- descongelamiento (ECD) y viscosidad aparente (VAP). La variedad Aurora presentó diferencias significativas con relación a la variedad Blanca Dulce de Jericó en los siguientes parámetros: PH (VA 3.51 g/g ± 0.12; VB 4.08 g/g ±0.03); IS (VA 1.09 ± 0.15; VB 0.64 ± 0.06); IAA (VA 3.50 ± 0.12; VB 4.07 ± 0.02); ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32) y VAP (VA 321 cP ± 0,58 10 RPM; 215 cP ± 0,75 20 RPM; VB 239 ± 0,67 10 RPM; 159 cP ± 0,75 20 RPM). Mientras que la TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73.33°C ± 1.15), de igual manera la humedad (VA 12.45% ± 0.07; VB 13.11% ± 0.75). El PH, IAA y ECD fueron mayores en la variedad Blanca Dulce de Jericó. Los dos almidones pueden ser empleados en procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; y especialmente la variedad Blanca Dulce de Jericó puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.