Aprovechamiento de barcia para realización de pre-emulsiones como materia prima

Abstract

Aprovechar la barcia de res que es un material sin utilidad para el proceso productivo y que es vendido a $90 / kilo para hacer concentrado de comida animal; a partir de este material se elabora una pre-emulsión y se genera una nueva materia prima cárnica, la cual ingresa al proceso como pre-emulsión, incrementando las posibilidades de abastecimiento para el negocio.

Para el desarrollo de la propuesta se utiliza el método de diseño experimental, donde se tendrán variables controlables y fijas en la formulación de la preemulsión. Las variables fijas son las materias primas definidas y estandarizadas como lo son la barcia de res, sal, polvo praga y tripolifosfato de sodio y las variables controlables para lograr una pre-emulsión barcia estable serán la proteína concentrada de soya y agua; la metodología de validación utilizada es la de panel sensorial triangular, con la participación de panelistas entrenados, que evaluaran el producto piloto escogido con la aplicación parcial de la pre-emulsión barcia en reemplazo de materia prima cárnica, chequeando que no hayan modificaciones en las características organolépticas del producto terminado.

Esta propuesta tiene dos justificaciones que para actualidad son muy necesarias, la primera desde la obtención de procesos limpios, por la no generación de residuos sólidos, no impactando ambientalmente y la segunda es el aprovechamiento de los materiales resultantes del proceso productivo que no son utilizados en el mismo, optimizando los procesos y recursos, mejorando los costos, siendo más competitivos en el mercado. El alcance de esta propuesta tiene una cobertura de producción y distribución dentro del negocio cárnico, con aplicación de la pre-emulsión y cumplimientos de la misma en parámetros de inocuidad, calidad y proceso bien definidos en las diferentes formulaciones, con la limitación que el volumen elaboración de la pre-emulsión depende de la generación de la barcia. 11

Para el desarrollo de esta propuesta es necesario conocer el principio en la elaboración de emulsiones y para tal fin es primordial seleccionar el emulsionante apropiado (Charalambous Doxastakis, 1989; Dickinson, 1992; Hasenhuettl, 1997; Stauffer, 1999; Krog ySparso, 2004). (McClements, 2005); En la actualidad existe un gran número de emulsionantes como ingredientes alimentarios y cada uno tiene su propia y única características y el rango óptimo de las aplicaciones (Hasenhuettl y Hartel, 1997; Krog y Sparso, 2004). (McClements, 2005).

Se aplica conceptos de gestión empresarial y formulación de proyectos, donde se evidencie la factibilidad de la propuesta, fundamentándose en encontrar posibilidades para el negocio.

Otro valor agregado de la propuesta es que los costos de los productos en los cuales se aplicara la pre-emulsión serán reducidos, dando un mayor margen de utilidad y generando un ahorro para el negocio cárnico, de igual manera se aplicara todas las etapas aprendidas a través de la carrera identificando las oportunidades y riesgos a los que se puede enfrentar.