Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa.
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Fecha
2019-11-06Autor
Triana Quintero, Angela Patricia
Director
Londoño Hernández, LilianaCitación
Gestores bibliográficos
Cobertura regional / País
cead_-_palmiraMetadatos
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Descripción del contenido
La función de las grasas en los alimentos es fundamental para aportar desde lo sensorial textura, aroma y sabor, factores que afectan la aceptación de cualquier alimento; pero estas a la vez aportan un alto nivel calórico y de ácidos grasos saturados, que para personas propensas a padecer enfermedades cardiovasculares tienen efectos contraproducentes. Por esta razón reducir el contenido graso de un alimento sin que pierda sus propiedades organolépticas y cuyo aporte nutricional no tenga efectos negativos para el consumidor final es un gran desafío para la industria alimentaria. Se utilizó una base de cálculo de 1 kg, con el fin de evaluar el efecto de la polidextrosa sobre las características sensoriales de la salchicha, a través de un diseño completamente al azar de cuatro tratamientos y tres repeticiones con este polímero reduciendo la proporción de grasa indispensable en el proceso de emulsión de la pasta cárnica. Todos los tratamientos fueron evaluados fisicoquímica y microbiológicamente asegurando su calidad, posterior a ello se realizó un análisis sensorial obteniendo que el mejor prototipo es el T3 mezcla de (5% polidextrosa – 5% grasa) debido a sus condiciones de aceptabilidad de los panelistas, logrando desarrollar un producto con sustitución parcial de la grasa con calidad Premium.
Formato
pdfTipo de Recurso Digital
Proyecto aplicadoRelación del contenido
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- Ingeniería de Alimentos [225]