Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa.

Abstract

La función de las grasas en los alimentos es fundamental para aportar desde lo sensorial textura, aroma y sabor, factores que afectan la aceptación de cualquier alimento; pero estas a la vez aportan un alto nivel calórico y de ácidos grasos saturados, que para personas propensas a padecer enfermedades cardiovasculares tienen efectos contraproducentes. Por esta razón reducir el contenido graso de un alimento sin que pierda sus propiedades organolépticas y cuyo aporte nutricional no tenga efectos negativos para el consumidor final es un gran desafío para la industria alimentaria. Se utilizó una base de cálculo de 1 kg, con el fin de evaluar el efecto de la polidextrosa sobre las características sensoriales de la salchicha, a través de un diseño completamente al azar de cuatro tratamientos y tres repeticiones con este polímero reduciendo la proporción de grasa indispensable en el proceso de emulsión de la pasta cárnica. Todos los tratamientos fueron evaluados fisicoquímica y microbiológicamente asegurando su calidad, posterior a ello se realizó un análisis sensorial obteniendo que el mejor prototipo es el T3 mezcla de (5% polidextrosa – 5% grasa) debido a sus condiciones de aceptabilidad de los panelistas, logrando desarrollar un producto con sustitución parcial de la grasa con calidad Premium.