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      Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa.

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      Date
      2019-11-06
      Author
      Triana Quintero, Angela Patricia

      Citación

             
      TY - GEN T1 - Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa. AU - Triana Quintero, Angela Patricia Y1 - 2019-11-06 UR - https://repository.unad.edu.co/handle/10596/30266 AB - ER - @misc{10596_30266, author = {Triana Quintero Angela Patricia}, title = {Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa.}, year = {2019-11-06}, abstract = {}, url = {https://repository.unad.edu.co/handle/10596/30266} }RT Generic T1 Elaboración de salchicha tipo Hot dog con adición de Poliextrosa como sustituto de grasa. A1 Triana Quintero, Angela Patricia YR 2019-11-06 LK https://repository.unad.edu.co/handle/10596/30266 AB OL Spanish (121)
      Gestores bibliográficos
      Refworks
      Zotero
      BibTeX
      CiteULike
      Palabras clave
      Alimento, Nutrición, Salud.
      Cobertura regional / País
      cead_-_palmira
      Metadata
      Show full item record
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      Descripción del contenido
      La función de las grasas en los alimentos es fundamental para aportar desde lo sensorial textura, aroma y sabor, factores que afectan la aceptación de cualquier alimento; pero estas a la vez aportan un alto nivel calórico y de ácidos grasos saturados, que para personas propensas a padecer enfermedades cardiovasculares tienen efectos contraproducentes. Por esta razón reducir el contenido graso de un alimento sin que pierda sus propiedades organolépticas y cuyo aporte nutricional no tenga efectos negativos para el consumidor final es un gran desafío para la industria alimentaria. Se utilizó una base de cálculo de 1 kg, con el fin de evaluar el efecto de la polidextrosa sobre las características sensoriales de la salchicha, a través de un diseño completamente al azar de cuatro tratamientos y tres repeticiones con este polímero reduciendo la proporción de grasa indispensable en el proceso de emulsión de la pasta cárnica. Todos los tratamientos fueron evaluados fisicoquímica y microbiológicamente asegurando su calidad, posterior a ello se realizó un análisis sensorial obteniendo que el mejor prototipo es el T3 mezcla de (5% polidextrosa – 5% grasa) debido a sus condiciones de aceptabilidad de los panelistas, logrando desarrollar un producto con sustitución parcial de la grasa con calidad Premium.
      Formato
      pdf
      Tipo de Recurso Digital
      Proyecto Aplicado o Tesis
      Relación del contenido
      Ingenieria de alimentos
      URI
      https://repository.unad.edu.co/handle/10596/30266
      Collections
      • Ingeniería de Alimentos [129]
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