Desarrollo de un deshidratado a partir de aprovechamiento de subproductos de pescadería en la cadena de restaurantes doña Petrona del mar de la ciudad de Bucaramanga.

Abstract

Descripción La industria pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en la economía mundial, pero, grandes cantidades de residuos se generan anualmente, lo que resulta en pérdidas económicas e impactos negativos en el medio ambiente (Hleap et al., 2017).

Los residuos agroindustriales de la industria pesquera generan alrededor de 2.400 toneladas/año, teniendo en cuenta que este dato es solo del puerto de Buenaventura es importante buscar alternativas de aprovechamiento debido que en general el pescado, presenta un contenido calórico bajo, buena fuente de proteína de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, entre otros. Los residuos de pescado se pueden usar de manera eficiente para múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, proporcionar nutrientes esenciales, obtención de gelatina, uso cosmético y en la industria de la bisutería, permitiendo el procesamiento integral de este producto. (Silva, Lourenço, & Pena, 2017)

Aunque es innegable el impacto positivo que deja el turismo y la venta de servicios alimentarios, también se puede ver un impacto negativo en el sector, especialmente a nivel ambiental, de ahí la importancia de buscar mediante la investigación la manera de hacer la actividad más sostenible y sustentable a nivel ambiental, social y económico. En los servicios alimentarios de los hoteles solo se aprovechan una mínima parte, generalmente, estos residuos son utilizados para ensilajes de uso animal y agrícola, para consumo humano es minúscula la utilización de los mencionados residuos, de ahí la importancia de la investigación dadas las necesidades nutricionales de la población y la tendencia mundial de combatir el hambre. (Oliveira, De Oliveira Sales, Sales Bruno, & Santiago Freitas, 2013)

En la presente investigación inicialmente se realiza la caracterización cualitativa y cuantitativa de los residuos utilizados demostrando que se pierden en las operaciones unitarias del procesamiento del pescado en promedio casi la mitad del mismo y que estos residuos pueden tener constituyentes nutricionales incluso mejores que el filete que consumimos. Por lo tanto, el deshidratado a partir de los residuos generados por la cadena de restaurantes Doña Petrona del mar de la ciudad de Bucaramanga resulta ser una alternativa nutricional excepcional y que contribuye en el mejoramiento del medio ambiente y a la tendencia cero emisiones.

Una vez elaborado el producto se encontró que por sus valores en proteína, grasas y ácidos grasos esenciales puede ser replicado como suplemento dietario y contribuir al mejoramiento de la nutrición en población vulnerable; es decir 50g del deshidratado desarrollado es capaz de aportar los nutrientes necesarios para suplir los aportes nutricionales de otros alimentos básicos, lo que lo convierte en un alimento de alto valor nutritivo. Además, sensorialmente se halló aceptable en cuanto olor, color, sabor y textura para el consumo humano.

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