| dc.contributor.advisor | Barrera, Martha | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_bucaramanga | spa |
| dc.creator | Serrano Osma, Juan Camilo | |
| dc.creator | Jaimes Ariza, Lady Viviana | |
| dc.date.accessioned | 2020-05-30T14:44:43Z | |
| dc.date.available | 2020-05-30T14:44:43Z | |
| dc.date.created | 2020-05-17 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/34337 | |
| dc.description.abstract | Descripción La industria pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en la economía mundial, pero, grandes cantidades de residuos se generan anualmente, lo que resulta en pérdidas económicas e impactos negativos en el medio ambiente (Hleap et al., 2017).
Los residuos agroindustriales de la industria pesquera generan alrededor de 2.400 toneladas/año, teniendo en cuenta que este dato es solo del puerto de Buenaventura es importante buscar alternativas de aprovechamiento debido que en general el pescado, presenta un contenido calórico bajo, buena fuente de proteína de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, entre otros. Los residuos de pescado se pueden usar de manera eficiente para múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, proporcionar nutrientes esenciales, obtención de gelatina, uso cosmético y en la industria de la bisutería, permitiendo el procesamiento integral de este producto. (Silva, Lourenço, & Pena, 2017)
Aunque es innegable el impacto positivo que deja el turismo y la venta de servicios alimentarios, también se puede ver un impacto negativo en el sector, especialmente a nivel ambiental, de ahí la importancia de buscar mediante la investigación la manera de hacer la actividad más sostenible y sustentable a nivel ambiental, social y económico. En los servicios alimentarios de los hoteles solo se aprovechan una mínima parte, generalmente, estos residuos son utilizados para ensilajes de uso animal y agrícola, para consumo humano es minúscula la utilización de los mencionados residuos, de ahí la importancia de la investigación dadas las necesidades nutricionales de la población y la tendencia mundial de combatir el hambre. (Oliveira, De Oliveira Sales, Sales Bruno, & Santiago Freitas, 2013)
En la presente investigación inicialmente se realiza la caracterización cualitativa y cuantitativa de los residuos utilizados demostrando que se pierden en las operaciones unitarias del procesamiento del pescado en promedio casi la mitad del mismo y que estos residuos pueden tener constituyentes nutricionales incluso mejores que el filete que consumimos. Por lo tanto, el deshidratado a partir de los residuos generados por la cadena de restaurantes Doña Petrona del mar de la ciudad de Bucaramanga resulta ser una alternativa nutricional excepcional y que contribuye en el mejoramiento del medio ambiente y a la tendencia cero emisiones.
Una vez elaborado el producto se encontró que por sus valores en proteína, grasas y ácidos grasos esenciales puede ser replicado como suplemento dietario y contribuir al mejoramiento de la nutrición en población vulnerable; es decir 50g del deshidratado desarrollado es capaz de aportar los nutrientes necesarios para suplir los aportes nutricionales de otros alimentos básicos, lo que lo convierte en un alimento de alto valor nutritivo. Además, sensorialmente se halló aceptable en cuanto olor, color, sabor y textura para el consumo humano.
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| dc.format | pdf | |
| dc.title | Desarrollo de un deshidratado a partir de aprovechamiento de subproductos de pescadería en la cadena de restaurantes doña Petrona del mar de la ciudad de Bucaramanga. | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | Residuo orgánico , Industria pesquera, Alimento, Nutrición | spa |
| dc.description.abstractenglish | Description The fishing industry represents a production chain of great importance in the world economy, but large quantities of waste are generated annually, resulting in economic losses and negative impacts on the environment. (Hleap et al., 2017)
The agro-industrial residues of the fishing industry generate around 2,400 tons / year, taking into account that this data is only from the port of Buenaventura, it is important to look for use alternatives because, in general, the fish has a low caloric content, a good source of protein. high quality, essential fatty acids, minerals, water-soluble and fat-soluble vitamins, among others. Fish waste can be used efficiently for multiple purposes: improving the functional properties of food, providing essential nutrients, obtaining gelatin, cosmetic use and in the jewelry industry, allowing the integral processing of this product. (Silva, Lourenço, & Pena, 2017)
Although the positive impact of tourism and the sale of food services is undeniable, it is also possible to see a negative impact on the sector, especially at the environmental level, hence the importance of researching how to make the activity more sustainable and environmentally, socially and economically sustainable. In hotel food services, only a minimal part is used, generally, this waste is used for silage for animal and agricultural use, for human consumption the use of the mentioned waste is minuscule, hence the importance of research given the needs nutritional values of the population and the global trend of fighting hunger. (Oliveira, De Oliveira Sales, Sales Bruno, & Santiago Freitas, 2013)
In the present investigation, the qualitative and quantitative characterization of the waste used is initially performed, demonstrating that almost half of it is lost in the unit operations of fish processing, and that this waste may have nutritional constituents even better than the fillet we consume. Therefore, dehydrated from the waste generated by the Doña Petrona del Mar restaurant chain in the city of Bucaramanga turns out to be an exceptional nutritional alternative that contributes to the improvement of the environment and the zero emissions trend.
Once the product was made, it was found that due to its protein, fat and essential fatty acid values, it can be replicated as a dietary supplement and contribute to the improvement of nutrition in vulnerable populations; In other words, 50g of the dehydrated product developed is capable of providing the necessary nutrients to supply the nutritional contributions of other basic foods, which makes it a food of high nutritional value. Furthermore, it was sensorially acceptable in terms of smell, color, flavor and texture for human consumption. | spa |
