Efecto del uso de huevo deshidratado sobre las variables de proceso y sensoriales de una galleta tipo cracker.

Abstract

El huevo es un ingrediente altamente usado en la industria de galletería debido a que incorpora y retiene aire en la estructura de masas y galletas. A nivel industrial el manejo de huevo líquido pasteurizado tiene un alto riesgo de contaminación microbiológica y adicionalmente el control de la cadena de frió que requiere, presenta costos altos asociados al gasto energético y al proceso de limpieza y desinfección. Para dar solución a estos problemas en la preparación de galletas tipo cracker, se propone sustituir en la formulación, el huevo líquido por deshidratado, para lo cual se evaluó el efecto del huevo deshidratado sobre las variables de proceso y características fisicoquímicas del producto, como son pH y humedad de la masa, humedad, crocancia, dureza, densidad, calibre, ancho, largo y color de una galleta tipo cracker. Se realizó un diseño de experimentos factorial en donde se evaluaron en planta piloto formulaciones con diferentes composiciones de clara y yema (C/Y) de huevo deshidratados y diferentes porcentajes de hidratación PA (%). Posteriormente, se hicieron ensayos en planta bajo las condiciones de PA definidas como optimas en el diseño experimental y se compararon las características sensoriales del producto, con un patrón de galletas cracker elaboradas con huevo líquido. Los ensayos permitieron encontrar una combinación de C/Y y PA que permite producir galletas tipo cracker similares al producto patrón. La referencia optima se llevó a la planta industrial en reemplazo del huevo líquido, en donde se hicieron ensayos a gran escala y se determinó por medio de un panel sensorial de expertos, una alta similitud de las galletas elaboradas con huevo deshidratado respecto al patrón. El desarrollo del proyecto permitió determinar que es posible la sustitución de huevo líquido por huevo deshidratado en la elaboración de galletas tipo cracker, encontrándose las condiciones de C/Y y PA optimas, que permiten obtener un producto con características sensoriales similares al producto patrón producido por la compañía.