Desarrollo de preparados alimenticios para Snacks, con el concepto de platos colombianos.

Abstract

El siguiente trabajo de grado tuvo como objetivo principal el desarrollar preparados alimenticios con sabor a: arepa de chócolo, mazorca asada, abojarrado, morcilla y salpicón, con el fin de innovar el portafolio y desarrollar nuevos perfiles de sabores con conceptos a platos típicos colombianos para la empresa Super ricas. Se revisaron y estandarizaron las materias primas de la empresa Duas Rodas para comenzar con los desarrollos de los preparados alimenticios; posteriormente por ensayo y error a partir de una formulación recomendada por el saborista de la empresa Marcelo Floriano, para cada preparado alimenticio se realizaron entre 20 a 30 formulaciones, para lograr el perfil de sabor deseado de las cuales se aprobaron 2 formulaciones de cada sabor con el propósito de escoger la mejor opción; los preparados fueron caracterizados mediante un panel sensorial descriptivo y análisis de humedad; finalmente se escogieron los mejores preparados siendo un enfoque principal el perfil de sabor.

Con los preparados ya seleccionados y caracterizados se procedió a escoger el método de aplicación (slurry o tópico) óptimo dependiendo de la base, usando como parámetros para la selección del método un análisis sensorial y pruebas de rendimiento (adherencia), donde se evaluaba la base y el sabor del preparado. Después de tenerse establecido el método de aplicación según la base, se realizó una prueba de consumidor de aceptación hedónica con 32 panelistas, con el objetivo de evaluar viabilidad y características sensoriales de los preparados desarrollados. De este panel se obtuvo una liberación de todos los sabores propuestos superando un 90% de aceptación, los sabores fueron: mazorca asada en papa (método tópico), arepa de chócolo en plátano maduro (método tópico), abojarrado en plátano maduro (método tópico), morcilla en papa (método tópico) y salpicón en extruido duro (método slurry). Adicionalmente se realizaron después de dos (2) meses pruebas de humedad y prueba sensorial descriptiva, con el propósito de verificar estabilidad de los productos y se obtuvo como resultado una muy buena estabilidad, ya que no hubo variación significativa en los preparados durante el tiempo transcurrido.

De esta manera, con el desarrollo del proyecto se logró obtener los preparados alimenticios de manera exitosa, con una buena aceptación sensorial y con las características requeridas por la empresa Super Ricas, aportando así en la innovación del portafolio de la empresa.

PALABRAS CLAVES: Preparados alimenticios, Snacks, slurry, tópico y análisis sensorial.