Desarrollo de preparados alimenticios para Snacks, con el concepto de platos colombianos.
Compartir
Fecha
2020-08-11Autor
Colmenares Florez, Karen Julieth
Director
Gómez Sampedro, Leidy JhoannaCitación
Gestores bibliográficos
Palabras clave
Cobertura regional / País
cead_-_josé_celestino_mutisMetadatos
Mostrar el registro completo del ítem
Documentos PDF
Descripción del contenido
El siguiente trabajo de grado tuvo como objetivo principal el desarrollar preparados alimenticios con sabor a: arepa de chócolo, mazorca asada, abojarrado, morcilla y salpicón, con el fin de innovar el portafolio y desarrollar nuevos perfiles de sabores con conceptos a platos típicos colombianos para la empresa Super ricas. Se revisaron y estandarizaron las materias primas de la empresa Duas Rodas para comenzar con los desarrollos de los preparados alimenticios; posteriormente por ensayo y error a partir de una formulación recomendada por el saborista de la empresa Marcelo Floriano, para cada preparado alimenticio se realizaron entre 20 a 30 formulaciones, para lograr el perfil de sabor deseado de las cuales se aprobaron 2 formulaciones de cada sabor con el propósito de escoger la mejor opción; los preparados fueron caracterizados mediante un panel sensorial descriptivo y análisis de humedad; finalmente se escogieron los mejores preparados siendo un enfoque principal el perfil de sabor.
Con los preparados ya seleccionados y caracterizados se procedió a escoger el método de aplicación (slurry o tópico) óptimo dependiendo de la base, usando como parámetros para la selección del método un análisis sensorial y pruebas de rendimiento (adherencia), donde se evaluaba la base y el sabor del preparado. Después de tenerse establecido el método de aplicación según la base, se realizó una prueba de consumidor de aceptación hedónica con 32 panelistas, con el objetivo de evaluar viabilidad y características sensoriales de los preparados desarrollados. De este panel se obtuvo una liberación de todos los sabores propuestos superando un 90% de aceptación, los sabores fueron: mazorca asada en papa (método tópico), arepa de chócolo en plátano maduro (método tópico), abojarrado en plátano ...
Formato
pdfTipo de Recurso Digital
Proyecto aplicadoColecciones
- Ingeniería de Alimentos [225]