| dc.contributor.advisor | Heley Estefany Cepeda Fonseca | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_Tunja | spa |
| dc.creator | Patiño Pacheco, Diana Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2020-10-08T01:27:39Z | |
| dc.date.available | 2020-10-08T01:27:39Z | |
| dc.date.created | 2020-09-29 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36619 | |
| dc.description.abstract | En el municipio de Belén existe una alta disponibilidad de suero (5958 litros / día) que se puede utilizar como materia prima de varios productos alimenticios, esto conduce a una disminución considerable en el impacto ambiental, pero su composición química lo hace altamente perecedero, lo que conlleva a que las empresas no lo consideren como una materia prima aprovechable. En este sentido, la propuesta de investigación titulada: “Evaluación de calidad sanitaria del lactosuero ácido de nueve empresas lácteas de Belén (Boyacá) y propuesta técnica para su conservación en refrigeración.” se desarrolla a través de cinco actividades, a saber: Actividad 1: Evaluación y Perfil sanitario / resolución 2674 de 2013 de las empresas productoras de queso doble crema. Actividad 2: Evaluación de la Calidad microbiológica del suero ácido derivado de la producción de queso doble crema. Actividad 3. Evaluación de la producción de suero L / día en las empresas productoras de queso doble crema. Actividad 4. Evaluar la calidad microbiológica del suero en almacenamiento refrigerado (4.0 ° C) a cero, cinco y diez días. Actividad 5. Propuesta de conservación en frío de suero derivado de queso crema doble: diseño de tanque refrigeración.
La evaluación del perfil sanitario y el análisis microbiológico permitió establecer que los microorganismos que se encontraron fuera de los parámetros establecidos por la Resolución 1031 de 2010 del Ministerio de Protección Social, tenían una relación directa con las no conformidades encontradas en la auditoría de evaluación del perfil sanitario Inicial y final. El segundo muestreo mostró una disminución considerable de microorganismos en todas las empresas en términos del recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y termotolerantes y para Staphylococcus Aureus, lo que sugiere que se han mejorado actividades principalmente como el lavado de manos, prácticas de ordeño, y el uso de tapabocas; pero se evidencia que el recuento de levaduras sigue siendo bastante alto, por lo que al tratarse de microorganismos propios de ambientes contaminados se debe establecer control del condensado, sellado de aberturas y de ventanas, rotación de desinfectantes y desinfectado del área de producción antes y después del proceso. | spa |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Informe técnico final pasantía: evaluación de calidad sanitaria del lactosuero ácido de las empresas lácteas de Belén (Boyacá) y propuesta técnica para su conservación en refrigeración | |
| dc.type | Pasantía | |
| dc.subject.keywords | Leche, Alimento, Conservación de los alimentos | spa |
| dc.description.abstractenglish | In the municipality of Belén there is a high availability of serum (5958 liters / day) that can be used as raw material for various food products, this leads to a considerable decrease in environmental impact, but its chemical composition makes it highly perishable, which That leads to companies not considering it as a usable raw material. In this sense, the research proposal entitled: "Evaluation of sanitary quality of the acid whey of nine dairy companies in Belén (Boyacá) and technical proposal for its conservation in refrigeration." It is developed through five activities, namely: Activity 1: Evaluation and Sanitary Profile / resolution 2674 of 2013 of the companies that produce double cream cheese. Activity 2: Evaluation of the microbiological quality of the acid whey derived from the production of double cream cheese. Activity 3. Evaluation of whey production L / day in companies producing double cream cheese. Activity 4. Evaluate the microbiological quality of the serum in refrigerated storage (4.0 ° C) at zero, five and ten days. Activity 5. Proposal for cold storage of whey derived from double cream cheese: design of a refrigeration tank.
The evaluation of the sanitary profile and the microbiological analysis allowed to establish that the microorganisms that were found outside the parameters established by Resolution 1031 of 2010 of the Ministry of Social Protection, had a direct relationship with the non-conformities found in the profile evaluation audit Initial and final sanitary. The second sampling showed a considerable decrease of microorganisms in all the companies in terms of the count of mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms and for Staphylococcus Aureus, which suggests that activities have been improved mainly such as hand washing, milking practices, and the use of masks; but it is evident that the yeast count is still quite high, so since these are microorganisms typical of contaminated environments, control of the condensate, sealing of openings and windows, rotation of disinfectants and disinfection of the production area before and after must be established. of process | spa |
| dc.subject.category | Ingeniería de alimentos, microbiología, control de la calidad, | spa |
