Informe técnico final pasantía: evaluación de calidad sanitaria del lactosuero ácido de las empresas lácteas de Belén (Boyacá) y propuesta técnica para su conservación en refrigeración

Abstract

En el municipio de Belén existe una alta disponibilidad de suero (5958 litros / día) que se puede utilizar como materia prima de varios productos alimenticios, esto conduce a una disminución considerable en el impacto ambiental, pero su composición química lo hace altamente perecedero, lo que conlleva a que las empresas no lo consideren como una materia prima aprovechable. En este sentido, la propuesta de investigación titulada: “Evaluación de calidad sanitaria del lactosuero ácido de nueve empresas lácteas de Belén (Boyacá) y propuesta técnica para su conservación en refrigeración.” se desarrolla a través de cinco actividades, a saber: Actividad 1: Evaluación y Perfil sanitario / resolución 2674 de 2013 de las empresas productoras de queso doble crema. Actividad 2: Evaluación de la Calidad microbiológica del suero ácido derivado de la producción de queso doble crema. Actividad 3. Evaluación de la producción de suero L / día en las empresas productoras de queso doble crema. Actividad 4. Evaluar la calidad microbiológica del suero en almacenamiento refrigerado (4.0 ° C) a cero, cinco y diez días. Actividad 5. Propuesta de conservación en frío de suero derivado de queso crema doble: diseño de tanque refrigeración. La evaluación del perfil sanitario y el análisis microbiológico permitió establecer que los microorganismos que se encontraron fuera de los parámetros establecidos por la Resolución 1031 de 2010 del Ministerio de Protección Social, tenían una relación directa con las no conformidades encontradas en la auditoría de evaluación del perfil sanitario Inicial y final. El segundo muestreo mostró una disminución considerable de microorganismos en todas las empresas en términos del recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y termotolerantes y para Staphylococcus Aureus, lo que sugiere que se han mejorado actividades principalmente como el lavado de manos, prácticas de ordeño, y el uso de tapabocas; pero se evidencia que el recuento de levaduras sigue siendo bastante alto, por lo que al tratarse de microorganismos propios de ambientes contaminados se debe establecer control del condensado, sellado de aberturas y de ventanas, rotación de desinfectantes y desinfectado del área de producción antes y después del proceso.