| dc.contributor.advisor | Barrera Hernández Martha | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_bucaramanga | |
| dc.creator | Orozco Ortiz, Yeimi Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2021-10-07T21:44:58Z | |
| dc.date.available | 2021-10-07T21:44:58Z | |
| dc.date.created | 2021-10-05 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/42565 | |
| dc.description.abstract | El cacao (Theobroma cacao L.), representa uno de los productos agrícolas más importantes en varios países tropicales del mundo, su uso principalmente se destina a la industria de la chocolatería, confitería y la cosmética. Las características físicas y químicas del grano definen su clasificación y de la misma forma la asignación de valor comercial. Los procesos de poscosecha juegan un factor crucial para garantizar sus características fisicoquímicas y sensoriales.
La etapa de fermentación ha sido considera determinante en la calidad final del grano, consiste en una serie de cambios bioquímicos que dan lugar al desarrollo de sabor y aroma del chocolate, en este se presentan cambios de pigmentación interna, desde color violeta a marrón claro-oscuro; transformación del sabor astringente, amargo y transformación de los azúcares por acción de las levaduras en alcoholes los cuales son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.
En este proyecto se evaluaron las variedades CCN 51 (Colección Castro Naranjal) e ICS 39 (Imperial College Selections) producido en la finca García ubicada en la vereda Casiano del municipio de Floridablanca – Santander en cuanto a sus características fisicoquímicas y sensoriales definidas en la NTC 1252:202, mediante el seguimiento y monitoreo a la variable de temperatura en la etapa de fermentación y la estandarización del tiempo de la etapa en 6 días (150 horas) y ciclos de volteo o mezcla a las 48, 72, 96, 120 y 144 horas. Las mazorcas cosechadas fueron sometidas a proceso de beneficio que comprendió desgranado, fermentación y secado.
Los resultados en la etapa de beneficio realizando el monitoreo de temperatura en la fermentación mostraron temperaturas máximas en la etapa aerobia de 38,6°C y en la etapa anaerobia se alcanzaron temperaturas máximas de 50,6°C después del primer volteo, la temperatura empezaba su descenso después de las 12 horas del volteo y así fue su comportamiento después de airear la masa de fermentación.
Una vez obtenido el grano de cacao seco se tomó una muestra representativa para caracterización fisicoquímica y sensorial, encontrando porcentaje de granos bien fermentados del 89%, granos insuficientemente fermentados y violetas 11%, granos sin fermentar o pizarrosos 0%, masa de 100 granos con un promedio de 180 g, contenido de humedad del 6,4%, ausencia de granos con moho interno y granos dañados por insectos o germinados.
Como conclusión, los resultados mostraron que el cacao producido con las condiciones aplicadas de tiempo de fermentación y frecuencias de volteo se obtienen granos con atributos físicos y sensoriales que lo clasifican como cacao premium/especial basado en la NTC 1252:2021. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Caracterización de la Mezcla de Cacao Variedades CCN 51 (Colección Castro Naranjal) e ICS 39 (Imperial College Selections) Producido en la Finca García Ubicada en la Vereda Casiano del Municipio de Floridablanca | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | Ácido lácticas, Bacterias, Cacao, Fermentación, Levaduras, Temperatura. | |
| dc.description.abstractenglish | Cocoa (Theobroma cacao L.), represents one of the most important agricultural products in several tropical countries of the world, its use is mainly intended for the chocolate, confectionery and cosmetic industry. The physical and chemical characteristics of the grain define its classification and in the same way the assignment of commercial value. Postharvest processes play a crucial factor in guaranteeing its physicochemical and sensory characteristics.
The fermentation stage has been considered decisive in the final quality of the grain, it consists of a series of biochemical changes that give rise to the development of the flavor and aroma of chocolate, in this there are changes of internal pigmentation, from violet to light brown. Dark; transformation of the astringent, bitter taste and transformation of sugars into alcohols by yeasts which are converted into acetic acid by acetic bacteria.
In this project, the varieties CCN 51 (Castro Naranjal Collection) and ICS 39 (Imperial College Selections) produced in the García farm located in the Casiano village of the municipality of Floridablanca - Santander were evaluated in terms of their physical, physicochemical and sensory characteristics defined in the NTC 1252: 2021 by monitoring and monitoring the temperature variable in the fermentation stage and the standardization of the stage time in 6 days (150 hours) and the turning cycles at 48, 72, 96, 120 and 144 hours. The harvested ears were subjected to a beneficiation process that included shelling, fermentation and drying.
The results in the beneficiation stage by monitoring the temperature in the fermentation showed maximum temperatures in the aerobic stage of 38.6 ° C and in the anaerobic stage, maximum temperatures of 50.6 ° C were reached after the first turning, the temperature it began its descent after 12 hours of turning and this was its behavior after aerating the fermentation mass.
Once the dry cocoa bean was obtained, a representative sample was taken for physicochemical and sensory characterization, finding a percentage of well-fermented beans of 89%, insufficiently fermented beans and violets 11%, unfermented or slaty beans 0%, mass of 100 beans with an average of 180 g, moisture content of 6.4%, absence of grains with internal mold and grains damaged by insects or germinated.
As a conclusion, the results showed that the cocoa produced with the applied conditions of fermentation time and turning frequencies are obtained beans with physical and sensory attributes that classify it as premium / special cocoa based on NTC 1252: 2021. | |
| dc.subject.category | Ingeniería de alimentos | |
