Caracterización de la Mezcla de Cacao Variedades CCN 51 (Colección Castro Naranjal) e ICS 39 (Imperial College Selections) Producido en la Finca García Ubicada en la Vereda Casiano del Municipio de Floridablanca

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.), representa uno de los productos agrícolas más importantes en varios países tropicales del mundo, su uso principalmente se destina a la industria de la chocolatería, confitería y la cosmética. Las características físicas y químicas del grano definen su clasificación y de la misma forma la asignación de valor comercial. Los procesos de poscosecha juegan un factor crucial para garantizar sus características fisicoquímicas y sensoriales. La etapa de fermentación ha sido considera determinante en la calidad final del grano, consiste en una serie de cambios bioquímicos que dan lugar al desarrollo de sabor y aroma del chocolate, en este se presentan cambios de pigmentación interna, desde color violeta a marrón claro-oscuro; transformación del sabor astringente, amargo y transformación de los azúcares por acción de las levaduras en alcoholes los cuales son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas. En este proyecto se evaluaron las variedades CCN 51 (Colección Castro Naranjal) e ICS 39 (Imperial College Selections) producido en la finca García ubicada en la vereda Casiano del municipio de Floridablanca – Santander en cuanto a sus características fisicoquímicas y sensoriales definidas en la NTC 1252:202, mediante el seguimiento y monitoreo a la variable de temperatura en la etapa de fermentación y la estandarización del tiempo de la etapa en 6 días (150 horas) y ciclos de volteo o mezcla a las 48, 72, 96, 120 y 144 horas. Las mazorcas cosechadas fueron sometidas a proceso de beneficio que comprendió desgranado, fermentación y secado. Los resultados en la etapa de beneficio realizando el monitoreo de temperatura en la fermentación mostraron temperaturas máximas en la etapa aerobia de 38,6°C y en la etapa anaerobia se alcanzaron temperaturas máximas de 50,6°C después del primer volteo, la temperatura empezaba su descenso después de las 12 horas del volteo y así fue su comportamiento después de airear la masa de fermentación. Una vez obtenido el grano de cacao seco se tomó una muestra representativa para caracterización fisicoquímica y sensorial, encontrando porcentaje de granos bien fermentados del 89%, granos insuficientemente fermentados y violetas 11%, granos sin fermentar o pizarrosos 0%, masa de 100 granos con un promedio de 180 g, contenido de humedad del 6,4%, ausencia de granos con moho interno y granos dañados por insectos o germinados. Como conclusión, los resultados mostraron que el cacao producido con las condiciones aplicadas de tiempo de fermentación y frecuencias de volteo se obtienen granos con atributos físicos y sensoriales que lo clasifican como cacao premium/especial basado en la NTC 1252:2021.