Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas de una Bebida Fermentada Utilizando Lactosuero Comercial y Harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Cultivada en Cundinamarca
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Fecha
2022-05-18Autor
Cañon Rodriguez, Daniel Felipe
Director
Benavides Guevara, Ruth MaryCitación
Gestores bibliográficos
Palabras clave
Cobertura regional / País
cead_-_josé_acevedo_y_gómezMetadatos
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Descripción del contenido
El objetivo del proyecto fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada utilizando lactosuero dulce comercial, harina de quinua cultivada en Cundinamarca y cultivo láctico comercial mixto (Lyofast YAB 452 BB). Se estudió en ensayos preliminares diferentes formulaciones y condiciones del proceso para la elaboración de la bebida. Posterior, se planteó para el tratamiento definitivo, evaluar tres formulaciones con diferentes niveles de inclusión de extracto de quinua: F1 (0%), F2 (5%) y F3 (10%), al pasar las 4 horas y 30 minutos de fermentación se evidenció incremento de acidez F3: 0,850%, F2: 0,769% y F1: 0,741% y disminución del pH F3: 4,407, F2: 4,580 y F1: 4,653, dichos datos concuerda con una curva típica de fermentación, adicional se evaluó el contenido proteico al identificar diferencias entre F1: 3,20% y F3: 3,345%, F2: 3,350%, respecto a los resultados microbiológicos cumplen con la normatividad vigente NTC 805. Las tres formulaciones se sometieron a análisis sensorial afectivo conformado por 28 jueces, empleando la escala hedónica de 5 niveles, se encontró que la formulación F2 obtuvo una valoración superior que la formulación F1 y F3. Posterior, se determina las características fisicoquímicas de la bebida seleccionada por los consumidores F2 al encontrar carbohidratos (13,62%), cenizas (0,72%), grasa total (2,00%), humedad (80,51%), proteína (3,35%), y sólidos solubles (19,49%). Finalmente se evaluó las propiedades fisicoquímicas y el recuento de bacterias ácido-lácticas viables para determinar la estabilidad de la bebida durante 21 días, al mostrar características favorables a través del tiempo. Este trabajo promueve el uso del lactosuero y la oportunidad del uso del pseudocereal, incentivando el consumo e inclusión en productos típicos de ...
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