Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas de una Bebida Fermentada Utilizando Lactosuero Comercial y Harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Cultivada en Cundinamarca

Abstract

El objetivo del proyecto fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada utilizando lactosuero dulce comercial, harina de quinua cultivada en Cundinamarca y cultivo láctico comercial mixto (Lyofast YAB 452 BB). Se estudió en ensayos preliminares diferentes formulaciones y condiciones del proceso para la elaboración de la bebida. Posterior, se planteó para el tratamiento definitivo, evaluar tres formulaciones con diferentes niveles de inclusión de extracto de quinua: F1 (0%), F2 (5%) y F3 (10%), al pasar las 4 horas y 30 minutos de fermentación se evidenció incremento de acidez F3: 0,850%, F2: 0,769% y F1: 0,741% y disminución del pH F3: 4,407, F2: 4,580 y F1: 4,653, dichos datos concuerda con una curva típica de fermentación, adicional se evaluó el contenido proteico al identificar diferencias entre F1: 3,20% y F3: 3,345%, F2: 3,350%, respecto a los resultados microbiológicos cumplen con la normatividad vigente NTC 805. Las tres formulaciones se sometieron a análisis sensorial afectivo conformado por 28 jueces, empleando la escala hedónica de 5 niveles, se encontró que la formulación F2 obtuvo una valoración superior que la formulación F1 y F3. Posterior, se determina las características fisicoquímicas de la bebida seleccionada por los consumidores F2 al encontrar carbohidratos (13,62%), cenizas (0,72%), grasa total (2,00%), humedad (80,51%), proteína (3,35%), y sólidos solubles (19,49%). Finalmente se evaluó las propiedades fisicoquímicas y el recuento de bacterias ácido-lácticas viables para determinar la estabilidad de la bebida durante 21 días, al mostrar características favorables a través del tiempo. Este trabajo promueve el uso del lactosuero y la oportunidad del uso del pseudocereal, incentivando el consumo e inclusión en productos típicos de la región.