Comparativo entre distintas masas madre de panadería, teniendo en cuenta el sustrato de elaboración, rendimiento y eficacia en la elaboración de panes artesanales

Abstract

El presente trabajo busca establecer un comparativo entre masas madre obtenidas a partir de diversas harinas con el fin de ser utilizadas como alternativa de fermentación en productos de panadería y a su vez identificar la harina ideal para obtención de masas madre determinar su rendimiento y evaluar el producto de panadería obtenido, mediante atributos sensoriales, cálculos de eficacia y eficiencia de las masas utilizadas. Para lograr las masas madre de este proyecto se recurrió a un proceso de mezcla de agua con tres tipos diferentes de harina (trigo panificable, trigo integral y centeno), con repiques (renovaciones) frecuentes que hacen viables los microorganismos presentes. Una vez estabilizadas las masas se elaboraron panes con utilización de este precursor, para verificar su comportamiento en términos de eficacia y eficiencia. Los productos obtenidos se avaluaron sensorialmente mediante un perfil descriptivo, con un panel capacitado, cuyos resultados determinaron que la masa de mejor comportamiento es la desarrollada a partir de harina blanca de panificación, cuyo producto presentó mejores condiciones organolépticas, comparada con un patrón de la misma línea de productos.