Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas de avena con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinua. Willd) proveniente de Subachoque Cundinamarca

Abstract

Las galletas son un producto que se consume de forma regular, sin embargo, algunas formulaciones solo aportan a la dieta energía y presentan deficiencias en el contenido de proteína, el prototipo desarrollado, es una alternativa para el aprovechamiento de la quinua (Chenopodium quinua. Willd), la diversificación de la dieta y el mejoramiento de productos de consumo masivo. El objetivo del presente trabajo es evaluar un prototipo de un alimento tradicional (galleta de avena) que está compuesto por avena en hojuelas (AH) y harina de trigo (HT) con inclusión de harina de quinua (HQ). En primera instancia, se planteó un diseño experimental con 3 formulaciones, control (T0): HT 70%, AH 30%; tratamiento 1 (T1): HT 70%, AH 20% y HQ 10%; tratamiento (T2): HT 70%, AH 10% y HQ 20%. Se evaluaron las siguientes propiedades a las mezclas de harinas de cada formulación: capacidad de absorción de agua (T0=194,23±3,57%; T1=186,62±3,25%;T2=184,71±3,62%), capacidad de absorción de aceite (T0=247,79±4,68%; T1=239,72±4,63%; T2=269,05±7,84%) y porcentaje de humedad (T0=5,36±0,38%; T1=6,42±-0,24%; T2=6,13±0,07%); se encontró que las mezclas de harinas poseen menor capacidad de absorción de agua a medida que se aumenta el porcentaje de inclusión de HQ, probablemente se debe a las características del almidón de quinua y al tratamiento de secado en la postcosecha, ya que la quinua presentó una mayor humedad, sin embargo, la humedad en las mezclas de harinas cumplen con la normatividad. Posteriormente, se realizaron pruebas a las galletas obtenidas, los porcentajes de humedad (T0=0,47±0,03%; T1=0,42±0,02%; T2=0,62±0,05%) cumplieron con la normatividad vigente, los valores de la prueba de textura para fracturabilidad (T0=43,92mm; T1=45,05mm; T2=45,52mm) no presentaron diferencias significativas entre tratamientos; por el contrario, la dureza (T0=149,83g; T1=275,23g; T2=160,55g) si presentó diferencias significativas, el tratamiento T1 sobresale por ser la galleta más dura. La actividad acuosa del producto clasifica la galleta como un producto seco, (T0=0,21±1,90; T1=0,17±0,36; T2=0,27±0,89) con una baja actividad de agua; la prueba de color basada en la escala CIEL*a*b* indica colores dorados y se correlacionan con la percepción visual y la prueba de dimensiones demostró que las galletas eran uniformes. Por último, con análisis microbiológicos previos, se realizó una prueba sensorial con escala hedónica de 5 puntos a 56 panelistas no entrenados, y la muestra con mayor aceptación fue T1 (10% de HQ), lo que indica la importancia de la dureza en el producto y la aceptación de la inclusión de HQ; partiendo de ello, se realizó un análisis proximal y los valores cumplieron con los parámetros de la NTC 1241 para su comercialización.