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dc.contributor.advisorBenavides Guevara, Ruth Mary
dc.coverage.spatialcead_-_josé_acevedo_y_gómez
dc.creatorGutierrez Melo, Sandra Milena
dc.date.accessioned2022-09-22T23:49:16Z
dc.date.available2022-09-22T23:49:16Z
dc.date.created2022-09-21
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/51490
dc.descriptionNo aplica
dc.description.abstractLa quinua es un pseudocereal reconocido por su alto contenido nutricional, principalmente por carbohidratos, proteína, lípidos, fibra, así como aminoácidos y ácidos grasos esenciales. El objetivo del estudio fue evaluar la inclusión parcial de harina y almidón de quinua en un producto colombiano de panificación a base de queso llamado “almojábana”, para alcanzar dicho objetivo se planteó un diseño experimental con tres formulaciones con diferentes inclusiones de harina de quinua (HQ) y almidón de quinua (AQ). Tratamiento control T0: 0% HQ y 0% AQ, tratamiento 1 T1: 2% HQ y 100% AQ y tratamiento 2 T2: 5%HQ y 100 AQ. Se plateó evaluar las propiedades tecnofuncionales de los almidones de quinua, maíz y yuca, así como la harina de quinua, propiedades fisicoquímicas, estructura de la miga y análisis sensorial afectiva de preferencia. Se encontró una alta capacidad de absorción de agua (CAA) para el almidón de maíz 185, 064 ± 2,903 en comparación al almidón de yuca 177,007 ± 1,582 y almidón de quinua 50,122 ± 0,268, respecto a la harina de quinua 269,228 ± 6,711 se observó un valor considerable sí es comparado con harinas de otras matrices vegetales. Respecto a la capacidad de absorción de aceite (CAAC) se evidenció que el almidón de yuca 234,427 ± 1,996 y almidón de maíz 232,305 ± 5,714 fueron valores superiores al almidón de quinua 35, 130 ± 0,294, respecto a la harina de quinua 253, 003 ± 4,513 presenta un alto valor en comparación a otros estudios de harinas tradicionales. De acuerdo a los resultados se evidencian diferencias significativas p<0,05 para CAA entre todos los almidones y CAAC para el almidón de quinua. Posterior se desarrollaron los productos a base de queso llamados “almojábanas”, encontrando que la actividad acuosa, la humedad, peso, volumen específico, firmeza y altura no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos para ninguno de los análisis fisicoquímicos. Sin embargo, en el color de miga se encontró diferencias significativas p<0,05 en la coordenada *b (de amarillo a azul) para los tratamientos T0 (27,518 ± 1,009), T1 (29,600 ± 0,945) y T2 (25,266 ± 1,017), en el color de la corteza se encuentra diferencias significativas para luminosidad en T0 (70,536 ± 1,870) y T1 (65,300 ± 1,898. Respecto a la estructura de la miga se observó un aumento en el área y el número de alveolos para T2. Mientras el análisis de las pruebas sensoriales afectivas se encontró que el tratamiento con mayor aceptación corresponde al T1 que presentó una inclusión de harina 2% y almidón 100% de quinua. Finalmente, se espera mediante este proyecto impulsar la producción de quinua en Cundinamarca y aprovechar sus derivados en los procesos de transformación en la industria panadera. Palabras claves: panificación, propiedades tecnofuncionales, queso, pseudocereal
dc.formatpdf
dc.titleEvaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en un producto colombiano de panificación a base de queso con inclusión parcial de harina y almidón de quinua para fortalecer la cadena productiva en Cundinamarca
dc.typeProyecto de Investigacion
dc.subject.keywordsHarina y almidón de quinua
dc.subject.keywordsProducto de panificación a base de queso
dc.description.abstractenglishNo aplica
dc.subject.categoryDesarrollo de productos


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