Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en un producto colombiano de panificación a base de queso con inclusión parcial de harina y almidón de quinua para fortalecer la cadena productiva en Cundinamarca

Abstract

La quinua es un pseudocereal reconocido por su alto contenido nutricional, principalmente por carbohidratos, proteína, lípidos, fibra, así como aminoácidos y ácidos grasos esenciales. El objetivo del estudio fue evaluar la inclusión parcial de harina y almidón de quinua en un producto colombiano de panificación a base de queso llamado “almojábana”, para alcanzar dicho objetivo se planteó un diseño experimental con tres formulaciones con diferentes inclusiones de harina de quinua (HQ) y almidón de quinua (AQ). Tratamiento control T0: 0% HQ y 0% AQ, tratamiento 1 T1: 2% HQ y 100% AQ y tratamiento 2 T2: 5%HQ y 100 AQ. Se plateó evaluar las propiedades tecnofuncionales de los almidones de quinua, maíz y yuca, así como la harina de quinua, propiedades fisicoquímicas, estructura de la miga y análisis sensorial afectiva de preferencia. Se encontró una alta capacidad de absorción de agua (CAA) para el almidón de maíz 185, 064 ± 2,903 en comparación al almidón de yuca 177,007 ± 1,582 y almidón de quinua 50,122 ± 0,268, respecto a la harina de quinua 269,228 ± 6,711 se observó un valor considerable sí es comparado con harinas de otras matrices vegetales. Respecto a la capacidad de absorción de aceite (CAAC) se evidenció que el almidón de yuca 234,427 ± 1,996 y almidón de maíz 232,305 ± 5,714 fueron valores superiores al almidón de quinua 35, 130 ± 0,294, respecto a la harina de quinua 253, 003 ± 4,513 presenta un alto valor en comparación a otros estudios de harinas tradicionales. De acuerdo a los resultados se evidencian diferencias significativas p<0,05 para CAA entre todos los almidones y CAAC para el almidón de quinua. Posterior se desarrollaron los productos a base de queso llamados “almojábanas”, encontrando que la actividad acuosa, la humedad, peso, volumen específico, firmeza y altura no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos para ninguno de los análisis fisicoquímicos. Sin embargo, en el color de miga se encontró diferencias significativas p<0,05 en la coordenada *b (de amarillo a azul) para los tratamientos T0 (27,518 ± 1,009), T1 (29,600 ± 0,945) y T2 (25,266 ± 1,017), en el color de la corteza se encuentra diferencias significativas para luminosidad en T0 (70,536 ± 1,870) y T1 (65,300 ± 1,898. Respecto a la estructura de la miga se observó un aumento en el área y el número de alveolos para T2. Mientras el análisis de las pruebas sensoriales afectivas se encontró que el tratamiento con mayor aceptación corresponde al T1 que presentó una inclusión de harina 2% y almidón 100% de quinua. Finalmente, se espera mediante este proyecto impulsar la producción de quinua en Cundinamarca y aprovechar sus derivados en los procesos de transformación en la industria panadera. Palabras claves: panificación, propiedades tecnofuncionales, queso, pseudocereal