Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de un yogur con quinua germinada (chenopodium quinoa willd) proveniente de cundinamarca
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Fecha
2023-03-25Autor
Mendieta Rodriguez, Marlon Enrique
Director
Rodríguez, IbethCitación
Gestores bibliográficos
Cobertura regional / País
cead_-_josé_acevedo_y_gómezMetadatos
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Descripción del contenido
Este proyecto fue enfocado en determinar las características fisicoquímicas y de viabilidad en una bebida fermentada con quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd) provenientes del departamento de Cundinamarca. Se evaluó el comportamiento de la cinética de fermentación de formulaciones de yogurt con inclusión de harina de quinua malteada y sin maltear. Para esto se realizó un comparativo de un yogur de control (YC) y los dos tratamientos con adición de harina de quinua, una sin maltear y la otra malteada (YQ y YQG), para poder determinar cuál de los dos tratamientos mostraba un mejor comportamiento en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Los porcentajes de adición de harina de quinua para los dos tratamientos fue el mismo 1,5 %. Se determino que los dos tratamientos YQ y YQG cumplen con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en su etapa de fermentación según la Norma Técnica Colombiana NTC 805, de igual manera estos valores están acordes a valores reportados en otros estudios, los tiempos de fermentación para los dos tratamientos fueron de 2 horas 20 minutos. Se determinó que hay un incremento en la proteína y grasa de los dos tratamientos después de su etapa de fermentación para esto se evaluaron valores de proteína y grasa antes y después de la fermentación. Se realizaron análisis sensoriales de color, viscosidad y sinéresis en el día 0, mostrando un comportamiento acorde a otros estudios consultados. Se realizó seguimiento de estabilidad y viabilidad al tratamiento YQ ya que este mostro un mejor comportamiento en los valores de proteína, grasa y bacterias acido lácticas en conjunto para el día 0. En las características microbiológicas y fisicoquímicas, en la estabilidad y la viabilidad del tratamiento, este mostró estabilidad en el comportamiento ...
Formato
pdfTipo de Recurso Digital
Proyecto de investigaciónRelación del contenido
Ciencias BasicasColecciones
- Ingeniería de Alimentos [224]