Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de un yogur con quinua germinada (chenopodium quinoa willd) proveniente de cundinamarca

Abstract

Este proyecto fue enfocado en determinar las características fisicoquímicas y de viabilidad en una bebida fermentada con quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd) provenientes del departamento de Cundinamarca. Se evaluó el comportamiento de la cinética de fermentación de formulaciones de yogurt con inclusión de harina de quinua malteada y sin maltear. Para esto se realizó un comparativo de un yogur de control (YC) y los dos tratamientos con adición de harina de quinua, una sin maltear y la otra malteada (YQ y YQG), para poder determinar cuál de los dos tratamientos mostraba un mejor comportamiento en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Los porcentajes de adición de harina de quinua para los dos tratamientos fue el mismo 1,5 %. Se determino que los dos tratamientos YQ y YQG cumplen con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en su etapa de fermentación según la Norma Técnica Colombiana NTC 805, de igual manera estos valores están acordes a valores reportados en otros estudios, los tiempos de fermentación para los dos tratamientos fueron de 2 horas 20 minutos. Se determinó que hay un incremento en la proteína y grasa de los dos tratamientos después de su etapa de fermentación para esto se evaluaron valores de proteína y grasa antes y después de la fermentación. Se realizaron análisis sensoriales de color, viscosidad y sinéresis en el día 0, mostrando un comportamiento acorde a otros estudios consultados. Se realizó seguimiento de estabilidad y viabilidad al tratamiento YQ ya que este mostro un mejor comportamiento en los valores de proteína, grasa y bacterias acido lácticas en conjunto para el día 0. En las características microbiológicas y fisicoquímicas, en la estabilidad y la viabilidad del tratamiento, este mostró estabilidad en el comportamiento de acidez y pH manteniéndose dentro de los valores exigidos por la Norma Técnica Colombiana NTC 805 de igual forma el comportamiento del recuento de bacterias acido lácticas en el tiempo se mantuvieron estables y conforme a la norma. En el caso de la sinéresis el comportamiento del tratamiento mostró una tendencia similar a la reportada en otros estudios, la viscosidad aumentó gradualmente desde el día 0 hasta el día 10, al día 21 la viscosidad del producto disminuyó gradualmente, lo que se relaciona con el comportamiento de la sinéresis, que disminuyó al llegar al día 10 y se incrementó el día 21. Por último, se determinaron parámetros técnicos y de diseño de un prototipo de yogur con quinua. Se estableció una base de cálculo para producir 100 Kg del yogur. Se realizó un balance de materia y energía para determinar las mermas del producto, así como el diseño de una ficha técnica teniendo en cuenta los resultados obtenidos y el cumplimiento de la Norma Técnica Colombiana NTC 805 y la tabla nutricional según la resolución 810 de 2021 referente a la reglamentación técnica sobre los requisitos de etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano. Palabras claves: Quinua germinada, bacterias acido lácticas, cinética de fermentación, acidez, pH.