Evaluación de las propiedades fisicoquímicas en mantecadas artesanales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y garbanzo (Cicer arietinum L.) producto típico de Cundinamarca

Abstract

Las mantecadas son pequeñas tortas típicas de Cundinamarca a base de harina de trigo y maíz que se consumen en el país. Sin embargo, se puede aprovechar otras harinas que puedan ser nuevas alternativas para la industria panadera, al existir la necesidad de evaluar diferentes inclusiones que brinden un valor agregado y aceptación sensorial del producto. En este proyecto se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de las mezclas de harinas: quinua, garbanzo y maíz para el desarrollo de las mantecadas, se planteó el estudio de cuatro formulaciones, control: trigo y maíz (60% - 40%), formulación F2: garbanzo, quinua y maíz, (30% - 30% - 40%), formulación F3: trigo, garbanzo, quinua y maíz (20% - 20% -20% - 40%), formulación F4: trigo, garbanzo, quinua y maíz (50% - 5% - 5% - 40%), posterior, se determinaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las mantecadas. Se encontró que la mezcla de harinas del tratamiento F2 presentó mayor capacidad de absorción de agua (CCA: 244,870 ± 1,637) y mayor capacidad de aceite (CAA: 272,91 ± 5,827) respecto a los demás tratamientos, mientras la humedad de las mezclas no presentó diferencias significativas y estuvo en un rango entre 7,15± 0,58 y 8,52±0,85, al concluir que cumple uno de los parámetros de calidad para las harinas según la NTC 267. En las mantecadas evaluadas, se encontró que no existían diferencias significativas para humedad y actividad de agua, respecto al color de la miga, se observaron diferencias significativas para luminosidad y coordenada b* (de azul a amarillo) entre control y F4, en corteza clara se encontró diferencias significativas para la luminosidad frente a los tratamientos control con respecto a F4 y F3 frente a F4, en la coordenada b* se encontró diferencias entre control frente a F4, así como F2 frente a F3, F3 y F4, y la coordenada a* se observó diferencias entre control frente a F2 y F4, F2 y F4, F3 y F4. En la corteza oscura se evidenció diferencias para Luminosidad entre F3 y F4. En las características físicas se observaron diferencias para el peso de los tratamientos con inclusión de harina de quinua y garbanzo, mientras la altura presentó diferencias para los tratamientos F2 y F4, en cambio el volumen especifico no presentó diferencias entre tratamientos. Con respecto a la evaluación de consumidores se encontró que las formulaciones más aceptadas fueron F3 y F4, resultados favorables, debido a un rango de inclusión posible de 5% a 20% de harina de quinua y harina de garbanzo, finalmente, F4 fue el tratamiento seleccionado para caracterizar mediante un análisis proximal y microbiológico debido a que fue el tratamiento aceptado por la mayoría de los consumidores.