Proyecto aplicado: Caracterización química y técnica del lactosuero ácido para el aprovechamiento como materia prima en la industria de alimentos.

Abstract

El presente proyecto aplicado tuvo la finalidad de aportar en el valor agregado nutricional que tiene el lactosuero acido de las nueve empresas procesadoras de queso doble crema del municipio de Belén Boyacá con la caracterización fisicoquímica y el estudio de proyección técnica para el aprovechamiento como materia prima en la elaboración de una bebida láctea a base de suero ácido. La investigación se realizó en tres fases: En la fase I se determinó la comparación de los resultados obtenidos con el equipo analizador de leches ultrasónico ref. lactoscan sp milkotronic y los obtenidos por procedimientos analíticos de referencia, para las determinaciones de grasa (%), sólidos totales (%), SNG (%), proteína (%), lactosa (%), pH, cenizas totales (%m/m), calcio (mg/100g), densidad (Kg/m3) y acidez como ácido láctico (%m/m). Realizados en las instalaciones del laboratorio de Química del CEAD de Duitama. Para la fase II se ejecutó la caracterización fisicoquímica por medio del equipo analizador de leches ultrasónico, estos resultados obtenidos fueron comparados con los valores permitidos y estipulados en la Resolución 2310:1986 y estudios similares en aquellas determinaciones que no se consideran dentro de la misma normatividad. En la fase III se evaluó el estudio técnico para el uso del lactosuero ácido como materia prima en la elaboración de una bebida lactea fermentada a base de suero, mediante la matriz de priorización que identifica, selecciona el o los productos que conformaron la línea de nuevos productos a base lactosuero ácido, como también la proyección técnica que abarco: La localización, cálculo de la capacidad instalada, descripción del producto y del proceso productivo en diez (10) etapas con la intervención de procesos unitarios y la determinación de recursos como el costo energético por medio del balance y energía, la identificación de recursos, obras físicas y control de calidad. Palabras clave: Lactosuero, lactoscan, caracterización, fisicoquímica, aprovechamiento, subproducto lácteo.