Propuesta de un Manual HACCP para la línea de producción de tripa natural de cerdo en la empresa Grupo al S.A.S como herramienta para certificación HACCP.

Ledesma Vélez, Carlos Andrés

dc.contributor.advisor	Arrieta Garay, Yanine Mercedes
dc.coverage.spatial	cead_-_medellín
dc.creator	Ledesma Vélez, Carlos Andrés
dc.date.accessioned	2023-06-23T00:26:17Z
dc.date.available	2023-06-23T00:26:17Z
dc.date.created	2023-06-13
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/56634
dc.description	Figuras, Tablas
dc.description.abstract	En la actualidad es muy importante garantizar la elaboración de todo producto alimentario que garantice la obtención de productos inocuos y que de esta forma se vea reflejado una buena seguridad alimentaria, es por esto por lo que la empresa GRUPOAL S.A.S implementó un sistema de mejora continua basado en el sistema HACCP dentro del proceso de verificación de tripa natural de cerdo, ya que este establece las condiciones óptimas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para la implementación del sistema HACCP en la compañía fue necesario utilizar el tipo de investigación: descriptiva – exploratoria que por medio de la observación permitió estudiar la problemática existente en el proceso de verificación de tripa natural de cerdo de la compañía, identificando los diferentes peligros existentes en cada etapa de proceso que afectara su inocuidad. Para el desarrollo del proyecto fue necesario realizar un perfil sanitario según visita realizada por IMVIMA, donde se identificó el porcentaje de cumplimiento en cada uno de los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad y así conocer las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa. Los resultados del perfil sanitario se reflejan en las tablas y gráficos, permite analizar la información de cumplimiento actual de la compañía y a partir del análisis de los resultados se inició identificando los respectivos peligros durante cada etapa de proceso que puedan afectar la inocuidad del producto con la ayuda del diagrama de flujo que fue verificado IN SITU por el equipo HACCP conformado en la compañía. La elaboración del manual permitió mejorar las condiciones del proceso de verificación de tripa natural de cerdo, gracias al acompañamiento y asesoría de una persona calificada que contribuyó en la implementación de cada uno de los principios HACCP para garantizar la inocuidad del producto y de allí dar respuesta
dc.format	pdf
dc.title	Propuesta de un Manual HACCP para la línea de producción de tripa natural de cerdo en la empresa Grupo al S.A.S como herramienta para certificación HACCP.
dc.type	Proyecto aplicado
dc.subject.keywords	Aseguramiento de la calidad, BPM, HACCP, Inocuidad de alimentos, políticas de calidad.
dc.description.abstractenglish	Nowadays it is very important to guarantee the elaboration of all food products that guarantee the obtaining of safe products and that in this way good food safety is reflected, which is why the company GRUPOAL S.A.S implemented a continuous improvement system based on in the HACCP system within the verification process of natural pig casing, since this establishes the optimal conditions to guarantee food safety. For the implementation of the HACCP system in the company it was necessary to use the type of research: descriptive - exploratory that through observation allowed study the existing problems in the verification process of the company's natural pork casing, identifying the different dangers existing in each stage of the process that will affect its safety. For the development of the project it was necessary to carry out a sanitary profile according to the visit made by IMVIMA, where the percentage of compliance was identified in each of the sanitary requirements demanded by the regulations and thus to know the hygienic-sanitary conditions of the company. The results of the sanitary profile are reflected in the tables and graphs that allow us to analyze the current compliance information of the company, and from the analysis of the results, it began by identifying the respective hazards during each stage of the process that may affect the safety of the product. with the help of the flowchart that was verified IN SITU by the HACCP team formed in the company. The elaboration of the manual allowed to improve the conditions of the verification process of natural pig casing, thanks to the accompaniment and advice of a qualified person who guided us in the implementation of each one of the HACCP principles to guarantee the safety of our product and from there Give answer