Propuesta de un Manual HACCP para la línea de producción de tripa natural de cerdo en la empresa Grupo al S.A.S como herramienta para certificación HACCP.

Abstract

En la actualidad es muy importante garantizar la elaboración de todo producto alimentario que garantice la obtención de productos inocuos y que de esta forma se vea reflejado una buena seguridad alimentaria, es por esto por lo que la empresa GRUPOAL S.A.S implementó un sistema de mejora continua basado en el sistema HACCP dentro del proceso de verificación de tripa natural de cerdo, ya que este establece las condiciones óptimas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para la implementación del sistema HACCP en la compañía fue necesario utilizar el tipo de investigación: descriptiva – exploratoria que por medio de la observación permitió estudiar la problemática existente en el proceso de verificación de tripa natural de cerdo de la compañía, identificando los diferentes peligros existentes en cada etapa de proceso que afectara su inocuidad. Para el desarrollo del proyecto fue necesario realizar un perfil sanitario según visita realizada por IMVIMA, donde se identificó el porcentaje de cumplimiento en cada uno de los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad y así conocer las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa. Los resultados del perfil sanitario se reflejan en las tablas y gráficos, permite analizar la información de cumplimiento actual de la compañía y a partir del análisis de los resultados se inició identificando los respectivos peligros durante cada etapa de proceso que puedan afectar la inocuidad del producto con la ayuda del diagrama de flujo que fue verificado IN SITU por el equipo HACCP conformado en la compañía. La elaboración del manual permitió mejorar las condiciones del proceso de verificación de tripa natural de cerdo, gracias al acompañamiento y asesoría de una persona calificada que contribuyó en la implementación de cada uno de los principios HACCP para garantizar la inocuidad del producto y de allí dar respuesta