Evaluación de una matriz láctea con incorporación de aceite microencapsulado extraído de microalga Parachlorella kessleri de la laguna de la cocha en la ciudad de Pasto

Abstract

El objetivo del proyecto fue determinar las propiedades nutricionales, características fisicoquímicas y sensoriales de una matriz láctea con adición de aceite micro encapsulado extraído de microalga Parachlorella kessleri. El tipo de esta investigación fue experimental, debido a la manipulación de las variables independientes, el método utilizado fue analítico, y el enfoque fue cuantitativo. Se realizo un diseño factorial 22 con punto central y tres repeticiones en cada punto factorial. Para el desarrollo del queso fresco se identificó el modelo del proceso, se plantearon diferentes formulaciones de aceite microencapsulado y contenido de sal. Al producto terminado se le realizó análisis fisicoquímico, y bromatológico con el fin de establecer su composición y propiedades nutricionales. También se realizó evaluación sensorial para obtener el perfil del sabor en cuanto a los atributos de sabor, textura y olor. Teniendo en cuenta la formulación y la etapa después del molido se obtuvieron resultados a escala piloto en concentraciones de (1,8%) [p/p] para microencapsulado y (0,2%) [p/p] para sal, se obtuvo un rendimiento de 6,1kg de leche / 1kg de queso fresco. Los resultados del análisis fisicoquímico indican valores de humedad entre el (58 - 60) %, sólidos totales entre 41,7g/100g y pH entre (5,8 – 6,0) ubicándolo dentro de un queso fresco y blando. Los resultados bromatológicos del queso desarrollado aportan ácidos grasos mono insaturados, poliinsaturados y ácidos grasos esenciales omega-3. El queso fresco proporciona el 37,6% de monoinsaturados, 5,7% de poliinsaturados y para ácidos grasos omega-3 del 13,3% del total de grasa que contiene el alimento, los resultados también indican que el queso aporta 158 mg de sodio lo cual no requiere de sello frontal de advertencia. En cuanto al panel de evaluación sensorial desarrollado permitió levantar el perfil del sabor, los resultados para los atributos de sabor, textura y olor correspondieron a las características propias de un queso fresco.