Desarrollo de un producto de interés comercial a base de proteína concentrada de ajonjolí (Sesamum indicum) para la empresa GRINSUP S.A.S.

Abstract

La empresa GRINSUP S.A.S. desea incluir un nuevo e innovador producto a base de un concentrado de proteína de ajonjolí obtenido a partir de desechos agroindustriales, por lo cual se diseñó un producto de interés comercial a través del desarrollo de una formulación a base de proteína concentrada de ajonjolí para su producción y comercialización, que fuese rico en proteína, agradable al consumidor final y que tuviera un empaque apropiado coherente con la identidad de marca de la empresa. Para el desarrollo del producto se fijó el contenido de concentrado de proteína en un valor constante de 90%. Se definieron 3 ingredientes funcionales para el 10% restante de la formulación. Para llevar a cabo esta optimización se realizó un diseño experimental de tipo Simplex Lattice o Reticulado {3,3}, con variables de respuesta: humectabilidad (s), dispersabilidad (%) y solubilidad (%) y factores: concentración de remolacha, kefir y avena, con un rango entre 0-10% . Se realizó una optimizacion multivariable y se planteó una prueba sensorial hedónica simplificada con evaluadores no entrenados a la mezcla optima para evaluar sabor, color, olor, textura y aceptabilidad general del producto, a la vez que se le comparó con una proteína vegana comercial. Finalmente se escogió el material de empaque y se realizó el diseño de la etiqueta, incluyendo la tabla nutricional, la cual se construyó con datos teóricos. La mezcla optimizada según los resultados obtenidos se determino en 0.66% de remolacha, 1.50% de kefir y 7.84% de avena con valores teóricos de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad de 27.49 s , 86.98% y 2,40%, respectivamente. La prueba sensorial determinó que no habían diferencias significativas para el sabor, color, textura y aceptabilidad entre ambas muestras, pero sí había diferencia significativa para el olor. Finalmente, para el producto final se estimó un contenido teórico de 24g de proteína por porción. Este proyecto aplicado logró determinar los ingredientes y la composición óptima de un producto en polvo que utiliza proteína concentrada de ajonjolí. Finalmente, el diseño de empaque cumple con los requisitos técnicos y de sostenibilidad, lo que puede tener un impacto positivo en la aceptación y el éxito comercial del producto.