Desarrollo de un extracto en polvo de cáscara de café como alternativa al aprovechamiento de subproductos

Abstract

La cáscara de café es el principal subproducto en el proceso de obtención del grano verde, representando el 45% del peso de la cereza de café. Estudios previos sugieren que la cáscara de café podría considerarse un suplemento nutricional debido a su alta concentración de fibra dietética y componentes antioxidantes. Con el objetivo de agregar valor a los subproductos de la agroindustria del café y mitigar el impacto ambiental que estos residuos generan, en esta investigación se documentó el desarrollo de un extracto en polvo a base de cáscara de café para la elaboración de bebidas; las cáscaras previamente recolectadas de fincas de la región fueron congeladas en bolsas de polietileno hasta su posterior uso. Se realizó un lavado a las cáscaras con agua caliente a 40 °C, dejándolas por 48 horas en agua para obtener el extracto líquido, una vez obtenido este, se preparó una emulsión con maltodextrina y anticompactante; esta fue secada a una temperatura de 180 °C por Spry Dryer (secado por atomización), el polvo fino obtenido fue empacado en bolsas aluminizadas que se almacenaron en un lugar seco por 2 días, antes de la aplicación de los respectivos métodos de análisis. Se evaluaron las propiedades de contenido de humedad, color, solubilidad, pH, contenido de compuestos fenólicos, cafeína y análisis sensorial de los productos obtenidos al final. Los polvos obtenidos presentaron valores bajos de humedad que es un indicativo del tiempo que puede durar el producto, alta solubilidad en agua que puede indicar una amplia variedad de estos productos, valores de pH bajos, presentaron alto contenido de compuestos fenólicos y bajo contenido de cafeína, así mismo el producto tuvo buena aceptación sensorial en los parámetros evaluados. Dado los resultados finales los extractos obtenidos pueden ser aplicado en la elaboración de bebidas alimenticias tipo funcionales. Palabras claves: Coffea, deshidratado, extracto, compuestos fenólicos.