| dc.contributor.advisor | Muñoz Urrea, Diana Cristina | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_medellín | |
| dc.creator | Naranjo Henao, Laura Milena | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-08T16:04:13Z | |
| dc.date.available | 2023-09-08T16:04:13Z | |
| dc.date.created | 2023-07-18 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/57644 | |
| dc.description.abstract | La cáscara de café es el principal subproducto en el proceso de obtención del grano verde, representando el 45% del peso de la cereza de café. Estudios previos sugieren que la cáscara de café podría considerarse un suplemento nutricional debido a su alta concentración de fibra dietética y componentes antioxidantes. Con el objetivo de agregar valor a los subproductos de la agroindustria del café y mitigar el impacto ambiental que estos residuos generan, en esta investigación se documentó el desarrollo de un extracto en polvo a base de cáscara de café para la elaboración de bebidas; las cáscaras previamente recolectadas de fincas de la región fueron congeladas en bolsas de polietileno hasta su posterior uso. Se realizó un lavado a las cáscaras con agua caliente a 40 °C, dejándolas por 48 horas en agua para obtener el extracto líquido, una vez obtenido este, se preparó una emulsión con maltodextrina y anticompactante; esta fue secada a una temperatura de 180 °C por Spry Dryer (secado por atomización), el polvo fino obtenido fue empacado en bolsas aluminizadas que se almacenaron en un lugar seco por 2 días, antes de la aplicación de los respectivos métodos de análisis. Se evaluaron las propiedades de contenido de humedad, color, solubilidad, pH, contenido de compuestos fenólicos, cafeína y análisis sensorial de los productos obtenidos al final. Los polvos obtenidos presentaron valores bajos de humedad que es un indicativo del tiempo que puede durar el producto, alta solubilidad en agua que puede indicar una amplia variedad de estos productos, valores de pH bajos, presentaron alto contenido de compuestos fenólicos y bajo contenido de cafeína, así mismo el producto tuvo buena aceptación sensorial en los parámetros evaluados. Dado los resultados finales los extractos obtenidos pueden ser aplicado en la elaboración de bebidas alimenticias tipo funcionales.
Palabras claves: Coffea, deshidratado, extracto, compuestos fenólicos. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Desarrollo de un extracto en polvo de cáscara de café como alternativa al aprovechamiento de subproductos | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | Coffea, deshidratado, extracto, compuestos fenólicos. | |
| dc.description.abstractenglish | The coffee husk is the main by-product in the process of obtaining the green bean, representing 45% of the weight of the coffee cherry. Previous studies suggest that the coffee husk could be considered a nutritional supplement due to its high concentration of dietary fiber and antioxidant components. In order to add value to the by-products of the coffee agroindustry and mitigate the environmental impact that these residues generate, in this research the development of a powder extract based on coffee husks for the preparation of beverages was documented; the shells previously collected from farms in the region were frozen in polyethylene bags until later use. The shells were washed with hot water at 40 °C, leaving them in water for 48 hours to obtain the liquid extract. Once this was obtained, an emulsion with maltodextrin and anti-compacting agent was prepared; This was dried at a temperature of 180 °C by Spry Dryer (spray-dried), the fine powder obtained was packed in aluminized bags that were stored in a dry place for 2 days, before applying the respective analysis methods. The properties of moisture content, color, solubility, pH, content of phenolic compounds, caffeine and sensory analysis of the products obtained at the end were evaluated. The obtained powders presented low moisture values, which is indicative of the time that the product can last, high solubility in water, which can indicate a wide variety of these products, low pH values, high content of phenolic compounds and low caffeine content. Likewise, the product had good sensory acceptance in the evaluated parameters. Given the results, the extracts obtained can be applied in the elaboration of functional type food drinks.
Keywords: Coffea, dehydrated, extract, phenolic compounds. | |
