Inclusión de la harina de frijol caupí (vigna unguiculata) en formulaciones de panadería en la zona caribe colombiana

Abstract

El hambre oculta es uno de los principales problemas de nutrición de la actualidad. Entre los retos que enfrenta la agricultura y la humanidad en general, es fundamental responder a las necesidades alimentarias y nutricionales en el contexto de las limitaciones de recursos naturales. Es necesario utilizar herramientas de ciencia, tecnología e innovación para incorporar materias primas con alto valor nutricional, como es el frijol caupí, en formulaciones alimenticias. En el presente trabajo se desarrollaron formulaciones de panadería (pan molde) incluyendo la harina de frijol caupí, para que este brinde ventajas nutricionales y sensoriales al producto. Se estudiaron las características fisicoquímicas de la masa y se empleó un análisis estadístico de componentes principales con la finalidad de evaluar la influencia de la proporción de harina de frijol sobre las características sensoriales del producto final. Se realizó una prueba de aceptación con escala hedónica (variando desde “gusté mucho” con nota 7 hasta “disgusté mucho” con nota 1) con 50 panelistas no entrenados. En el análisis sensorial se encontró que el tratamiento más cercano al patrón o el que mostró mayor aceptación fue el tratamiento 4, equivalente al 20% de harina de frijol sobre el total de harina.