| dc.contributor.advisor | Mendoza Combatt, María Paulina | |
| dc.coverage.spatial | ccav_-_sahagún | |
| dc.creator | Verona Tamayo, Denise Isabel | |
| dc.creator | Escudero Verona, Rosa Isela | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-18T19:47:32Z | |
| dc.date.available | 2024-01-18T19:47:32Z | |
| dc.date.created | 2023-12-19 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/59960 | |
| dc.description | No aplica | |
| dc.description.abstract | El hambre oculta es uno de los principales problemas de nutrición de la actualidad. Entre los retos que enfrenta la agricultura y la humanidad en general, es fundamental responder a las necesidades alimentarias y nutricionales en el contexto de las limitaciones de recursos naturales. Es necesario utilizar herramientas de ciencia, tecnología e innovación para incorporar materias primas con alto valor nutricional, como es el frijol caupí, en formulaciones alimenticias.
En el presente trabajo se desarrollaron formulaciones de panadería (pan molde) incluyendo la harina de frijol caupí, para que este brinde ventajas nutricionales y sensoriales al producto. Se estudiaron las características fisicoquímicas de la masa y se empleó un análisis estadístico de componentes principales con la finalidad de evaluar la influencia de la proporción de harina de frijol sobre las características sensoriales del producto final. Se realizó una prueba de aceptación con escala hedónica (variando desde “gusté mucho” con nota 7 hasta “disgusté mucho” con nota 1) con 50 panelistas no entrenados. En el análisis sensorial se encontró que
el tratamiento más cercano al patrón o el que mostró mayor aceptación fue el tratamiento 4, equivalente al 20% de harina de frijol sobre el total de harina. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Inclusión de la harina de frijol caupí (vigna unguiculata) en formulaciones de panadería en la zona caribe colombiana | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | Frijol caupí | |
| dc.subject.keywords | Hambre cero | |
| dc.subject.keywords | Harinas enriquecidas | |
| dc.subject.keywords | Seguridad alimentaria | |
| dc.description.abstractenglish | Hidden hunger is one of the main nutrition problems in today's world. Among the challenges faced by agriculture and humanity as a whole, it is crucial to address food and nutritional needs within the constraints of natural resources. Utilizing tools of science, technology, and innovation is necessary to incorporate raw materials with high nutritional value, such as cowpea, into food formulations.
In this study, bakery formulations (loaf bread) were developed, including cowpea flour, to provide nutritional and sensory advantages to the product. The physicochemical characteristics of the dough were investigated, and a principal component analysis was employed to assess the influence of the proportion of cowpea flour on the sensory characteristics of the final product. An acceptance test was conducted using a hedonic scale (ranging from "liked it a lot" with a score of 7 to "disliked it a lot" with a score of 1) with 50 untrained panelists. In the sensory analysis, it was found that the treatment closest to the standard or the one showing the highest acceptance was Treatment 4, equivalent to 20% cowpea flour in the total flour composition. | |
| dc.subject.category | Investigación | |
