Aprovechamiento del Almidón de Quinua en un Producto Colombiano a Base de Almidón de Yuca y Queso

Abstract

El presente proyecto pretende generar valor agregado a la quinua y producir un derivado como alternativa para el desarrollo agroindustrial de la quinua en Cundinamarca, con el transcurso del tiempo, se busca dejar fuentes investigativas que permitan obtener beneficios adicionales a productos a base de pseudocereales, sin afectar su calidad y al mismo costo productivo. En este proyecto se evaluaron las fortalezas del cultivo de la quinua en productos tradicionales como el pan de yuca, inicialmente se obtuvo el almidón de quinua por extracción húmeda, posteriormente se realizó un diseño experimental con dos diferentes formulaciones, una adición del 20% y otra del 30% de almidón de quinua con respecto al contenido del almidón agrio identificada como T20 y T30 respectivamente, se evaluaron los requisitos microbiológicos que fueron conformes de acuerdo a las especificaciones dadas por el INVIMA, se realizó un panel sensorial con 62 consumidores y el producto no fue aceptado en comparación a la fórmula tradicional (pan de yuca) para las muestras T20 y T30, siendo significativamente superior la fórmula tradicional pan de yuca. Se evaluó la composición nutricional del producto almidón de quinua variedad blanca dulce de Jericó proveniente de la finca Chamomille ubicada en Subachoque Cundinamarca así mismo, se evaluó la composición nutricional del producto pan de yuca con inclusión de almidón de quinua y al comparar los resultados con lo indicado en la resolución 810 de 2021, se estableció que deben contar con los sellos de advertencia “Alto contenido de sodio” y “Alto contenido de grasas saturadas”; se evaluaron las características fisicoquímicas humedad, actividad de agua, color, firmeza y volumen especifico presentando diferencias significativas entre las muestras evaluadas, esto puede deberse a las características del almidón de quinua ya que contrastan con respecto a las cualidades que presenta el almidón agrio, sin embargo, esto no implica que el almidón de quinua no pueda llegar a ser un buen sustituto en productos de panificación bajo otras aplicaciones, los resultados obtenidos se dejan como precedente para explorar otros usos que puedan generar nuevos desarrollos.