Desarrollo de un Helado de Vainilla Funcional a partir de Bebida no Láctea de Arroz y Beta-glucano de Avena Endulzada con Inulina Extraída de la Achicoria

Abstract

Los consumidores en la actualidad son más conscientes de su alimentación. Colombia es uno de los países del mundo con una mayor riqueza en agricultura, específicamente en cereales como el arroz. Lo anterior gracias a su privilegiada ubicación geográfica. El helado de vainilla es uno de los alimentos altamente reconocidos y preferidos en el mundo. Este trabajo consistió en formular y desarrollar un producto funcional, que tenga como componentes principales, ingredientes veganos, por eso se seleccionó como materia prima el arroz, y betaglucano de avena endulzada con inulina extraída de la achicoria. Para la elaboración del helado vegano se realizaron 5 formulaciones en las que se presentaron variaciones en los porcentajes de avena, arroz y estabilizantes, con el fin de desarrollar la formulación ideal. Posteriormente se procedió con las etapas para la elaboración del helado, comenzando por la pasteurización de la mezcla a 90°C durante 8 minutos la cual integran los sólidos, para luego homogenizar todos los ingredientes, lo cual permitió dividir finamente los glóbulos de grasa de la mezcla, para que, con la maduración, refrigeración y turbinación, se lograra el producto final. Cada una de las formulaciones se evaluó en cuanto a sus características sensoriales, y con base en estos resultados se seleccionó la formulación optima. La formulación optima fue caracterizada en cuanto a su pH, textura y overrun, obteniéndose un helado con características aptas para el consumo y rentable. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial, con el cual se obtuvo una aceptabilidad del 90% en lo relacionado a sus características organolépticas como apariencia, color, sabor y textura. El aporte energético fue de 160 Kcal por porción, lo cual significa una reducción de alrededor del 50% en comparación con otros productos similares de origen animal. Finalmente, el estudio de mercado mostró que el 80% de los encuestados desean el producto ya que no hay propuesta con estas características en el mercado. En conclusión, el helado de vainilla a base de leche del arroz, y betaglucano de avena endulzada con inulina extraída de la achicoria es factible ya que cuenta con características sensoriales atractivas y con beneficios para la salud. Palabras claves: Vegano, industria láctea, alimentos plant-base, innovación, saludable, nutrición