Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de harina de tres variedades de papa nativa (Solanum tuberosum) cundiboyacense para innovación en productos de panificación

Abstract

La papa nativa se destaca por su alto valor nutricional, especialmente por su contenido de antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de la harina de tres variedades de papa nativa cundiboyacense (Solanum tuberosum) para la inclusión en productos de panificación innovadores. Las variedades analizadas fueron Yana Shungo: V1, Alcarrosa: V2 y Quincha: V3. Se evaluaron diversas propiedades de la harina de papa, como la capacidad de absorción de agua, la absorción de aceite, el poder de hinchamiento, la solubilidad en agua y el color. Tras determinar que la variedad V1 presentaba la mayor capacidad de absorción de agua y la V2 la mayor absorción de aceite, se procedió a plantear un diseño experimental con tres formulaciones de harina de papa para elaborar un prototipo de pan tipo baguete. Se realizaron pruebas sensoriales y se evaluaron las propiedades físicas y la estructura macroscópica del producto. Se encontró que la variedad V1 presentó la mayor capacidad de absorción de agua, mientras que la V3 mostró la menor capacidad. En términos de absorción de aceite, la V2 fue la que mostró mayor capacidad. No se encontraron diferencias significativas en el poder de hinchamiento entre las variedades. En cuanto al color, se observaron diferencias en tonalidades entre las variedades, lo cual podría deberse a la presencia de compuestos coloridos en la papa. Los resultados del análisis sensorial indicaron que los consumidores prefirieron el tratamiento con prefermento en términos de sabor, color, olor y aroma. En cuanto a la estructura del pan, se observó que el tratamiento con mayor inclusión de harina de papa presentaba una miga más compacta, lo cual podría indicar falta de desarrollo de gluten. En conclusión, la harina de papa nativa cundiboyacense muestra potencial para ser utilizada en productos de panificación innovadores, aunque se requieren más estudios para optimizar algunas propiedades. Este proyecto busca promover el uso de ingredientes ancestrales en la alimentación, aprovechando sus beneficios nutricionales.