| dc.contributor.advisor | Benavides Guevara, Ruth Mary | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_josé_acevedo_y_gómez | |
| dc.creator | Castro Pardo, Leidy Angelica | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-14T15:38:21Z | |
| dc.date.available | 2024-05-14T15:38:21Z | |
| dc.date.created | 2024-05-04 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/60934 | |
| dc.description.abstract | La papa nativa se destaca por su alto valor nutricional, especialmente por su contenido de antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de la harina de tres variedades de papa nativa cundiboyacense (Solanum tuberosum) para la inclusión en productos de panificación innovadores. Las variedades analizadas fueron Yana Shungo: V1, Alcarrosa: V2 y Quincha: V3. Se evaluaron diversas propiedades de la harina de papa, como la capacidad de absorción de agua, la absorción de aceite, el poder de hinchamiento, la solubilidad en agua y el color. Tras determinar que la variedad V1 presentaba la mayor capacidad de absorción de agua y la V2 la mayor absorción de aceite, se procedió a plantear un diseño experimental con tres formulaciones de harina de papa para elaborar un prototipo de pan tipo baguete. Se realizaron pruebas sensoriales y se evaluaron las propiedades físicas y la estructura macroscópica del producto.
Se encontró que la variedad V1 presentó la mayor capacidad de absorción de agua, mientras que la V3 mostró la menor capacidad. En términos de absorción de aceite, la V2 fue la que mostró mayor capacidad. No se encontraron diferencias significativas en el poder de hinchamiento entre las variedades. En cuanto al color, se observaron diferencias en tonalidades entre las variedades, lo cual podría deberse a la presencia de compuestos coloridos en la papa.
Los resultados del análisis sensorial indicaron que los consumidores prefirieron el tratamiento con prefermento en términos de sabor, color, olor y aroma. En cuanto a la estructura del pan, se observó que el tratamiento con mayor inclusión de harina de papa presentaba una miga más compacta, lo cual podría indicar falta de desarrollo de gluten.
En conclusión, la harina de papa nativa cundiboyacense muestra potencial para ser utilizada en productos de panificación innovadores, aunque se requieren más estudios para optimizar algunas propiedades. Este proyecto busca promover el uso de ingredientes ancestrales en la alimentación, aprovechando sus beneficios nutricionales. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de harina de tres variedades de papa nativa (Solanum tuberosum) cundiboyacense para innovación en productos de panificación | |
| dc.type | Proyecto de investigación | |
| dc.subject.keywords | Propiedades tecnofuncionales | |
| dc.subject.keywords | Pan | |
| dc.subject.keywords | Papa nativa | |
| dc.subject.keywords | Productos ancestrales | |
| dc.description.abstractenglish | Native potato stands out for its high nutritional value, especially for its antioxidant content. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and techno-functional properties of the flour of three varieties of Cundiboyacense native potato (Solanum tuberosum) for inclusion in innovative baking products. The varieties analyzed were Yana Shungo: V1, Alcarrosa: V2, and Quincha: V3. Various properties of the potato flour were evaluated, such as water absorption capacity, oil absorption, swelling power, water solubility, and color. After determining that variety V1 had the highest water absorption capacity and V2 had the highest oil absorption, an experimental design was proposed with three formulations of potato flour to make a baguete prototype. Sensory tests were conducted and the physical properties and macroscopic structure of the product were evaluated.
It was found that variety V1 had the highest water absorption capacity, while V3 showed the lowest capacity. In terms of oil absorption, V2 had the highest capacity. There were no significant differences in swelling power between the varieties. As for color, differences in shades were observed between the varieties, which could be due to the presence of colorful compounds in the potato.
The results of the sensory analysis indicated that consumers preferred the treatment with preferment in terms of flavor, color, smell, and aroma. Regarding the bread structure, it was observed that the treatment with higher inclusion of potato flour had a denser crumb, which could indicate a lack of gluten development.
In conclusion, Cundiboyacense native potato flour shows potential to be used in innovative baking products, although further studies are needed to optimize some properties. This project aims to promote the use of ancestral ingredients in food, taking advantage of their nutritional benefits. | |
| dc.subject.category | investigación | |
